Ingrédients crus du recaíto portoricain sur une assiette : culantro, oignon, ail et piments ají dulce

🧂 Guide pratique

Les bases de la cuisine latino-américaine

Cinq mots reviennent sans cesse dans les recettes de ce site : sofrito, chimichurri, hogao, adobo, masa. Ce sont les préparations de fond sur lesquelles se construit presque tout le reste — un oignon revenu, une sauce d'herbes, une pâte de maïs. Cette page raconte d'où vient chacune, comment elle change de nom et d'ingrédients en traversant une frontière, et dans quelles recettes du site elle apparaît.

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Photo : Boricuamark — CC BY-SA 4.0

Sofrito : un mot, deux histoires bien distinctes

Le mot vient de l'espagnol sofreír, « frire légèrement ». Sa première trace écrite est catalane : le Libre de Sent Soví, le plus ancien livre de cuisine conservé en langue catalane (vers 1324), y décrit déjà un sofregit d'oignon revenu dans l'huile d'olive — sans tomate, puisque celle-ci, originaire des Amériques, n'arrivera en Espagne qu'au XVIe siècle. Le paradoxe est là : cette base espagnole traverse l'Atlantique avec les colons, puis retrouve sur place l'ingrédient qui lui manquait depuis le début — la tomate, chez elle en Amérique. C'est ce sofrito enrichi qui redonne aujourd'hui son nom à deux traditions culinaires très différentes.

Le mot-outil, d'un bout à l'autre du continent

Dans une bonne partie du continent, « sofrito » désigne simplement la première étape d'une recette : faire revenir oignon, ail, poivron et tomate avant d'y ajouter le reste. C'est un terme technique, pas le nom d'un produit qu'on achète en pot. On le retrouve sous ce sens dans l'arroz con pollo costaricien, la fanesca équatorienne, l'indio viejo nicaraguayen, le casamiento hondurien, le guacho panaméen, la sopa de maní bolivienne, les porotos con riendas chiliens ou le jopará paraguayen — huit pays, une même étape de cuisine, huit résultats différents selon ce qu'on y ajoute (achiote au Panama et au Honduras, ají amarillo en Bolivie, ají de color au Chili).

Le sofrito antillais, une préparation à part

Dans les Caraïbes hispanophones, « sofrito » désigne au contraire un produit fini, préparé à l'avance et conservé. À Porto Rico, la base mixée (poivron vert, oignon, ail, recao — la coriandre longue, ou culantro — et souvent de l'ají dulce) s'appelle en réalité recaíto : le mot dérive de recao, le nom local du culantro qui le caractérise. Dans certaines descriptions, le recaíto désigne cette base crue, tandis que le sofrito portoricain désigne la même préparation une fois cuite dans l'huile ou l'achiote — mais dans l'usage courant, les deux mots se recouvrent souvent et s'emploient l'un pour l'autre. Cette base structure le mofongo et sa version végétarienne, le pollo guisado et l'arroz con gandules.

Cuba garde le nom « sofrito » à l'identique, mais l'enrichit souvent de poivron rouge et de jambon : on le retrouve dans l'ajiaco, la ropa vieja et les frijoles negros. En République dominicaine, la même base change encore de nom et devient sazón, avec de l'origan à feuille (orégano cimarrón) et des oignons rouges : elle parfume les habichuelas guisadas, la Bandera et le locrio de cerdo. Au Venezuela, enfin, c'est l'ají dulce qui domine cette même base aromatique — la même famille de piment doux que celle du recaíto portoricain, décrite en détail dans notre guide des piments et ajíes — dans le pollo guisado et le pabellón criollo.

Chimichurri : une origine aussi disputée que la recette

Sauce crue à base de persil, d'ail, d'origan, de vinaigre et d'huile, le chimichurri accompagne les grillades d'Argentine et d'Uruguay, où il s'est diffusé depuis. Son étymologie reste, à ce jour, non résolue avec certitude. La légende la plus répandue veut qu'il vienne d'un marchand ou d'un prisonnier britannique du XIXe siècle surnommé « Jimmy McCurry », dont la demande de sauce aurait été déformée en « chimichurri » par des ouvriers hispanophones — une histoire séduisante, mais dont aucune source d'époque n'a jamais été retrouvée. Une hypothèse basque, souvent avancée par les linguistes sans faire consensus, fait dériver le mot de zurrumurru (« rumeur », « brouhaha ») ou de tximitxurri (« mélange hétéroclite »), via l'espagnol argentin : les Basques ont formé l'une des plus importantes vagues d'immigration vers l'Argentine et l'Uruguay au XIXe siècle. Reste que le mot n'est attesté avec son sens actuel de sauce que depuis les années 1950 : la façon exacte dont il s'est attaché à cette préparation demeure, de l'aveu même des chercheurs, mal documentée.

La recette elle-même se décline : le chimichurri argentin classique accompagne l'asado et la milanesa, et se glisse dans le pain du choripán. En Uruguay, il côtoie la salsa criolla (oignon, poivron et tomate marinés au vinaigre) sur le même asado. Au Paraguay, une version plus discrète parfume même l'empanada de mandioca.

Hogao : la touche finale de la table colombienne

Le hogao (aussi orthographié ahogao, et appelé guiso ou salsa criolla selon les régions de Colombie) tire son nom du verbe ahogar, « noyer » — les ingrédients sont littéralement noyés dans leur propre jus, à feu doux, jusqu'à réduction. Comme le sofrito antillais, c'est un descendant du sofregit espagnol, mais avec une différence d'usage majeure : plutôt que d'être noyé dans le plat dès le début de la cuisson, le hogao colombien se prépare souvent à part et se sert en topping, versé sur le riz, la viande ou la soupe au moment de servir.

C'est la sauce qui nappe le viudo de pescado de Garzón, la carne en posta sudada et le pollo sudado, trois classiques des corrientazos (menus du jour) colombiens. L'Équateur voisin a sa propre version, appelée refrito — un peu moins tomatée, souvent relevée à la pâte d'achiote — qui sert de base à des plats comme la carne asada con menestra.

L'exception qui confirme la règle : à Neiva, dans le Huila colombien, le tamal huilense revendique justement de ne contenir aucune masa de maïs, remplacée par du riz — un rappel que la masa, décrite plus bas, n'est pas non plus une règle universelle sur le continent.

Adobo : une marinade espagnole, trois destins différents

« Adobo » vient de l'espagnol adobar, « mariner ». En Espagne, il désigne une marinade liquide à base de vinaigre, d'ail, de paprika et d'origan. Sur le continent américain, le mot a pris deux directions opposées.

Au Mexique, l'adobo est resté une préparation humide, mais construite autour du piment séché (guajillo, ancho) mixé avec du vinaigre plutôt que du paprika — c'est la sauce dans laquelle baignent les chiles chipotles en conserve, comme dans les albóndigas en salsa de chipotle. Dans les Andes, une version plus libre de marinade humide, à l'oignon, à la tomate et aux herbes fraîches, sert par exemple à préparer le cuy a la brasa colombien.

À Porto Rico, à l'inverse, l'adobo est devenu un mélange d'épices sèches — ail en poudre, oignon en poudre, origan, cumin, parfois curcuma — qu'on frotte directement sur la viande. La raison est historique : les colons espagnols installés dans l'île n'avaient pas un accès facile à l'ail frais, à l'huile d'olive et au vin de la marinade péninsulaire, et ont dû improviser avec des épices qui se conservaient. C'est cet adobo sec, aujourd'hui vendu en pot dans toute épicerie latino, qu'on retrouve dans la carne frita et les chicharrones de pollo.

Masa : la pâte de maïs qui a nourri deux civilisations

La masa est une pâte de maïs obtenue par nixtamalisation : les grains secs sont cuits puis trempés dans une solution alcaline (chaux ou cendres), rincés, puis moulus. Le mot « nixtamal » vient du nahuatl nextli (« cendres ») et tamalli (« pâte de maïs cuite »). La technique est attestée en Mésoamérique depuis plusieurs milliers d'années : les plus anciens outils retrouvés remontent à environ 3 200 ans, même si son origine exacte reste inconnue. Ce n'est pas qu'une question de texture : elle rend biologiquement disponible la niacine (vitamine B3) du grain, qui reste sinon largement liée et inassimilable. C'est cette découverte empirique qui a permis aux civilisations dépendant du maïs — Maya, Aztèque, et toute l'Amérique centrale depuis — d'éviter la pellagre, une carence sévère en niacine qui a en revanche durement touché les populations ayant adopté le maïs comme aliment de base sans connaître ce traitement.

Vendue sous forme de masa harina (marques Maseca, Minsa) dans les épiceries latino-américaines, cette même pâte se retrouve, avec des variantes selon les pays, dans les tortillas de maíz panaméennes, les tamales mexicains, les tamales et pupusas salvadoriens, les nacatamales honduriens et nicaraguayens, les chuchitos et jusque dans le tamal navideño costaricien. Les montucas honduriennes s'en écartent volontairement : elles utilisent du maïs frais tout juste mixé plutôt que du maïs séché nixtamalisé, pour une texture plus lactée. Diluée dans un bouillon, la masa harina sert aussi d'épaississant, comme dans l'indio viejo nicaraguayen ou les plátanos en mole guatémaltèques.

Toutes les recettes qui utilisent ces bases

Le classement reprend celui du guide ci-dessus : cliquez sur une recette pour la retrouver directement.

Sofrito — le mot-outil pan-continental

Sopa de maní bolivienne Porotos con riendas chiliens Arroz con pollo costaricien Fanesca équatorienne Casamiento hondurien Indio viejo nicaraguayen Guacho panaméen Jopará paraguayen

Sofrito, sazón, recaíto — Caraïbe hispanophone

Sofrito portoricain Mofongo portoricain Mofongo végétarien portoricain Pollo guisado portoricain Arroz con gandules portoricain Habichuelas guisadas dominicaines La Bandera con carne guisada dominicaine Locrio de cerdo dominicain Ajiaco cubain Ropa vieja cubaine Frijoles negros cubains Pollo guisado vénézuélien Pabellón criollo vénézuélien

Chimichurri et salsa criolla

Chimichurri argentin Asado argentin Milanesa argentina Choripán argentin Salsa criolla uruguayenne Asado uruguayen Empanada de mandioca paraguayenne

Hogao et refrito

Hogao colombien Viudo de pescado colombien Carne en posta sudada colombienne Pollo sudado colombien Carne asada con menestra équatorienne

Adobo

Carne frita portoricaine Chicharrones de pollo portoricains Albóndigas en salsa de chipotle mexicaines Cuy a la brasa colombien

Masa

Tortillas de maíz panaméennes Tamales mexicains Tamales salvadoriens Pupusas salvadoriennes Nacatamales honduriens Nacatamales nicaraguayens Chuchitos guatémaltèques Tamal navideño costaricien Montucas honduriennes Indio viejo nicaraguayen Plátanos en mole guatémaltèques

Questions fréquentes sur les bases de la cuisine latino-américaine

Quelle est la différence entre le sofrito et le hogao ?

Les deux descendent du sofregit catalan, mais le sofrito antillais est une base mixée à l'avance et incorporée en cours de cuisson, tandis que le hogao colombien est une sauce cuite à part, servie en topping.

Le chimichurri vient-il vraiment d'un certain « Jimmy McCurry » ?

Non, c'est une légende sans source documentée. Une hypothèse basque plausible fait dériver le mot de zurrumurru ou tximitxurri, via les nombreux immigrants basques d'Argentine et d'Uruguay au XIXe siècle, mais l'étymologie exacte reste non résolue.

Pourquoi l'adobo portoricain n'a-t-il pas de vinaigre, contrairement à l'adobo espagnol ou mexicain ?

Parce que les colons espagnols de Porto Rico manquaient d'ail frais, d'huile d'olive et de vin : ils ont improvisé un mélange d'épices sèches à la place de la marinade liquide traditionnelle.

Pourquoi la nixtamalisation est-elle essentielle, et pas juste une étape traditionnelle ?

Parce qu'elle libère la niacine du maïs, autrement peu assimilable, évitant ainsi la pellagre chez les populations qui en dépendent — une maladie qui a touché ailleurs des populations consommant du maïs non traité.

Peut-on remplacer la masa harina par de la farine de maïs classique ?

Non : la farine de maïs ordinaire n'a pas subi la nixtamalisation et n'a ni le goût, ni la texture élastique nécessaires pour tenir en tortillas, tamales ou pupusas.

🌶️ Beaucoup de ces bases se marient à un piment : direction notre guide des piments et ajíes d'Amérique latine pour savoir lequel choisir et par quoi le remplacer.

Pour aller plus loin