Ajiaco cubain (Ajiaco)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
L'ajiaco cubain est un ragoût dominical où chaque famille ajoute ses viandes et racines selon ce qu'elle a sous la main — un condensé de la cuisine créole cubaine, mijoté longuement jusqu'à ce que bouillon et légumes se confondent.
Ingrédients
300 g de bœuf à braiser, coupé en morceaux
300 g de poitrine de porc, coupée en morceaux
2 épis de maïs, coupés en tronçons
300 g de malanga (ou pomme de terre à défaut), pelée et coupée en gros cubes
300 g de yuca (manioc), pelée et coupée en tronçons
1 patate douce, pelée et coupée en cubes
1/2 courge (type potiron), pelée et coupée en cubes
1 plantain vert et 1 plantain mûr, pelés et coupés en tronçons
1 oignon, émincé
3 gousses d'ail, écrasées
1 poivron vert, épépiné et coupé en dés
2 tomates, concassées
Le jus de 2 citrons verts
1 feuille de laurier
Sel, poivre, cumin
Matériel
-
Grande marmite ou faitout
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Écumoire
-
Couteau et planche à découper
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Préparation
Dans une grande marmite, couvrez le bœuf et le porc d'eau froide avec le laurier et une pincée de sel. Portez à ébullition, écumez, puis laissez mijoter à couvert 45 minutes.
Ajoutez le maïs, la yuca et la malanga (les légumes les plus longs à cuire) et poursuivez la cuisson 15 minutes.
Dans une poêle, faites revenir l'oignon, l'ail et le poivron dans un peu d'huile, ajoutez les tomates concassées et laissez compoter 5 minutes : c'est le sofrito.
Versez le sofrito dans la marmite, ajoutez la patate douce, la courge et les plantains. Poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres.
Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le jus de citron vert juste avant de servir bien chaud.
Un plat par étapes : l'ajiaco se prépare dans l'ordre précis de cuisson de chaque légume, en commençant par les plus longs (yuca, malanga) et en terminant par les plus fragiles (plantain mûr, courge), pour que chacun garde sa texture propre.
Accord mets-boisson
Un Cuba Libre (rhum, cola, citron vert) ou un rhum cubain sec, qui accompagnent bien un plat de viande copieux.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un guarapo (jus de canne à sucre pressée) frais.
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