Asado argentin et chimichurri (Asado)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Plus qu'une recette, l'asado est un rituel social : on y grille lentement plusieurs coupes de viande sur des braises, sans hâte, en laissant le feu et le temps faire l'essentiel du travail. La règle d'or : du gros sel, jamais de marinade. Le chimichurri, sauce vive à l'ail et au persil, vient relever chaque bouchée.
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Ingrédients
- 1,5 kg de côtes de bœuf (asado de tira), en travers de l'os
- 600 g de bavette ou d'onglet (vacío ou entraña)
- 2 chorizos, pour l'entrée
- Gros sel
- Pour le chimichurri : 1 bouquet de persil plat, ciselé finement
- 4 gousses d'ail, hachées finement
- 1 c. à café d'origan séché
- 1 pincée de piment en flocons
- 4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 8 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre
Préparation
- Préparez le chimichurri à l'avance : mélangez le persil, l'ail, l'origan et le piment dans un bol. Ajoutez le vinaigre, l'huile d'olive, du sel et du poivre. Laissez reposer au moins 30 minutes pour que les saveurs se marient.
- Allumez le feu (charbon de bois ou bois) et laissez-le brûler jusqu'à obtenir un beau lit de braises incandescentes, sans flamme : comptez 30 à 45 minutes. C'est la braise qui cuit, jamais la flamme.
- Salez généreusement les viandes au gros sel juste avant de les poser sur la grille : pas de marinade, pas d'épices, la qualité de la viande et de la braise suffisent.
- Commencez par les chorizos, qui cuisent plus vite : 15 à 20 minutes en les retournant une fois, à distance raisonnable des braises.
- Placez les côtes de bœuf côté os vers la chaleur en premier, à feu doux et à bonne distance des braises. Laissez cuire lentement 45 minutes à 1 heure sans les retourner trop souvent.
- Ajoutez la bavette ou l'entraña en fin de cuisson, plus fine : 4 à 5 minutes de chaque côté suffisent pour une viande saignante à point.
- Laissez reposer toutes les viandes 5 minutes avant de les découper. Servez à table, accompagné du chimichurri en saucière.
La patience avant tout : un bon asado se juge à la lenteur de sa cuisson. Mieux vaut des braises douces et un temps long qu'un feu vif qui brûle l'extérieur sans cuire l'intérieur.
Accord mets-boisson
Un Malbec argentin, dont les tanins souples et les arômes de fruits noirs subliment la viande grillée. Une bière blonde (Quilmes) convient aussi pour un repas plus décontracté.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un soda au pamplemousse bien frais (type Paso de los Toros), très prisé en Argentine, ou un jus de raisin rouge.
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