Guacho panaméen (Guacho)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Cousin plus liquide de l'arroz con guandú, le guacho est un riz caldoso, mijoté longuement avec des pois d'Angole et de la viande jusqu'à obtenir une texture coulante, entre riz et soupe épaisse — un peu à la manière d'un risotto. Originaire des provinces de Herrera et Los Santos, dans l'intérieur du pays, il se prépare traditionnellement à la côte de porc ou aux fruits de mer, et se sert dans une assiette creuse.
Ingrédients
700 g de côtes de porc, coupées en morceaux
2 c. à soupe d'huile neutre
1 oignon, finement haché
1 poivron rouge, finement haché
4 gousses d'ail, écrasées
1 c. à café d'achiote (colorant au rocou) ou de paprika doux
300 g de pois d'Angole (guandú) frais ou en conserve
300 g de riz blanc à grain long, rincé
1,5 litre de bouillon de poulet ou d'eau
2 branches de culantro
Sel, poivre
Matériel
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Grande marmite
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Cuillère en bois
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Couteau, planche à découper
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Préparation
Saisir la viande : Dans la marmite, faites dorer les côtes de porc dans l'huile chaude sur toutes les faces, 8-10 minutes. Réservez.
Préparer le sofrito : Dans la même marmite, faites revenir l'oignon, le poivron et l'ail 5 minutes, puis ajoutez l'achiote.
Mijoter la viande : Remettez la viande, couvrez de bouillon et laissez mijoter à couvert 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à être tendre.
Ajouter le guandú : Incorporez les pois d'Angole et poursuivez la cuisson 10 minutes.
Ajouter le riz : Versez le riz et le culantro. Laissez cuire à découvert et à feu moyen 18-20 minutes en remuant de temps en temps, en ajoutant un peu d'eau chaude si le mélange épaissit trop : le riz doit rester coulant, pas sec.
Rectifier : Salez et poivrez, ajustez la texture avec un peu de bouillon chaud si nécessaire.
Servir : Servez immédiatement dans des assiettes creuses, bien chaud.
Astuce : Contrairement à l'arroz con guandú qui doit être sec et bien égrainé, le guacho se juge à sa texture crémeuse et coulante : n'hésitez pas à rallonger de bouillon chaud jusqu'au dernier moment.
Accord mets-boisson
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Un jus de fruit frais tropical.