Tamales mexicains (Tamales)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Les tamales sont un pilier du répertoire culinaire mexicain traditionnel et festif : une pâte délicate de maïs nixtamalisé battue avec du saindoux ou du beurre, enveloppée de feuilles de maïs, farcies de poulet effiloché, de fromage ou de piments, et cuites à la vapeur. Le résultat est une poche moelleuse, légère et savoureuse — un plat convivial, souvent préparé en famille pour les célébrations.
Ingrédients
- 200 g de feuilles de maïs séchées
- 300 g de masa harina (farine de maïs nixtamalisée, ex: Maseca)
- 150 g de beurre doux (ou 120 g de saindoux traditionnel), ramolli
- 250 ml de bouillon de volaille chaud
- 2 c. à café de levure chimique
- 1 c. à café de sel
- 400 g de poulet cuit effiloché (ou fromage oaxaca déchiqueté)
- 1 piment poblano rôti, pelé et coupé en lanières (optionnel)
- 100 g de fromage frais ou mozzarella (optionnel)
Matériel
- Cocotte-minute ou autocuiseur (ou grande marmite + panier vapeur)
- Batteur électrique ou batteur manuel
- Couteau, planche à découper
- Cuillère en bois
- Bol mélangeur
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Préparation
- Réhydratez les feuilles de maïs : trempez-les dans l'eau tiède 30 minutes minimum (jusqu'à 2 heures) pour les assouplir. Égouttez-les et séchez-les légèrement.
- Préparez la pâte (masa) : dans un grand bol, mettez le beurre ramolli et battez 5 minutes au batteur électrique jusqu'à ce qu'il soit très pâle et aéré. Ajoutez progressivement la masa harina mélangée avec la levure chimique et le sel, en alternant avec le bouillon chaud. Battez environ 5–8 minutes de plus jusqu'à obtenir une pâte légère, moelleuse et homogène. (Testez : une petite boule de pâte jetée dans l'eau froide doit flotter — sinon, battez plus.)
- Préparez les farces : ayez le poulet effiloché à disposition, ainsi que les lanières de piment poblano et le fromage si utilisé.
- Assemblez les tamales : prenez une feuille de maïs réhydratée, déposez-y 2 c. à soupe de pâte masa au centre, puis 1 c. à soupe de poulet (ou fromage et piment), puis couvrez avec 1 c. à soupe de pâte supplémentaire. Repliez les bords de la feuille vers le centre pour envelopper. Placez chaque tamale debout, feuille vers le haut (ou sur le côté), dans la cocotte.
- Cuisez à la vapeur : placez un peu d'eau au fond de la cocotte-minute (3–5 cm), mettez le panier vapeur ou empilez des feuilles de maïs au fond. Rangez les tamales debout serrés. Couvrez avec des feuilles de maïs supplémentaires. Faites cuire à la vapeur 40–50 minutes (cocotte-minute) ou 1 heure (cocotte normale). Vérifiez : la pâte doit se détacher facilement de la feuille.
- Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir, pour que la pâte se stabilise.
- Servez chaud, accompagné de salsa ou bouillon.
Masa qui flotte : le test de l'eau froide est capital : si la boule de pâte coule, elle n'est pas assez légère. Battre plus longtemps ou ajouter un peu plus de bouillon. La pâte doit être aérée comme du gâteau.
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