Empanadas et Pastel mandi'o paraguayens (Empanadas y Pastel de mandioca)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
L'empanada (ou empanada paraguaya) et le pastel mandi'o sont deux variantes paraguayennes du même snack : une pâte de manioc fourrée puis frite. L'empanada utilise une pâte rustique à la farine de maïs et une farce à l'œuf dur ; le pastel, une pâte plus légère au fromage frais. Deux classiques de l'apéritif ou du goûter.
Ingrédients
Variante 1 (empanada de mandioca) : pâte
1 kg de manioc épluché et coupé en morceaux
24 g de fécule de manioc
200 g de farine de maïs
100 g de beurre
1 œuf
Sel, à volonté
Variante 1 : farce
300 g de viande de bœuf hachée
1 oignon, finement haché
1 œuf dur, coupé en petits morceaux
Sel, à volonté
Cumin, à volonté
Persil frais haché
Huile, pour la friture
Variante 2 (pastel mandi'o) : pâte
300 g de fécule de manioc (polvilho)
150 g de farine de blé
100 g de beurre, ramolli
2 œufs
120 ml de lait
1 cuillère à café de levure chimique
1/2 cuillère à café de sel
Variante 2 : garniture
250 g de viande hachée maigre ou poulet haché
150 g de fromage frais (queso fresco), émietté
1 oignon moyen, finement émincé
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
Huile pour la friture
Préparation
Cuire le manioc: Faites cuire le manioc à l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. Égouttez, puis écrasez-le en purée fine, sans grumeaux.
Préparer la pâte: À la purée encore tiède, ajoutez l'œuf, le beurre, la farine de maïs, la fécule de manioc et le sel. Mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Pétrir et laisser reposer: Sur un plan de travail fariné de farine de maïs, pétrissez la préparation jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux mains. Formez une boule et laissez reposer 15 minutes.
Préparer la farce: Pendant le repos de la pâte, faites revenir la viande hachée avec l'oignon dans une poêle. Assaisonnez de sel et de cumin. Laissez refroidir, puis incorporez l'œuf dur émietté et le persil.
Façonner les empanadas: Étalez la pâte sur le plan fariné et découpez des cercles réguliers. Garnissez chacun d'une cuillère de farce, refermez en chausson et pressez bien les bords pour sceller.
Frire: Chauffez l'huile de friture. Plongez-y les empanadas et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur toutes les faces.
Égoutter et servir: Égouttez sur papier absorbant et servez chaud.
Variante 2 : Pastel mandi'o (45 min)
Préparer la pâte: Dans un bol, battez le beurre ramolli avec les œufs jusqu'à obtenir une pâte lisse. Versez le lait progressivement. Dans un autre bol, mélangez la fécule de manioc, la farine, la levure et le sel. Incorporez le mélange sec au mélange humide en remuant bien jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.
Préparer la garniture: Chauffez un peu d'huile dans une poêle. Faites revenir l'oignon, puis la viande hachée jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Ajoutez la coriandre. Laissez refroidir légèrement, puis incorporez le fromage frais émietté. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Former les pastels: Prenez une portion de pâte (environ 2 cuillères à soupe) et aplatissez-la légèrement sur une surface. Placez une cuillère à café de garniture au centre, puis repliez les bords pour former un petit chausson bien fermé. Lissez bien les bords pour que la garniture ne s'échappe pas.
Frire: Chauffez l'huile de friture à 180 °C. Frappez les pastels en petits lots — ne pas surcharger. Frappez 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur les deux côtés.
Égoutter et servir: Retirez les pastels avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant. Servez chauds, avec du ketchup, une sauce épicée ou du chimichurri.
Une pâte plus fragile: La pâte de manioc est plus délicate à travailler que la pâte de blé classique — elle se déchire plus facilement. Prenez le temps de bien sceller les bords des empanadas et manipulez-les avec douceur pendant la friture pour éviter qu'elles ne s'ouvrent.
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