Milanesa argentina (Milanesa)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
La milanesa est la reine des tables argentines : une fine tranche de viande, aplatie au marteau jusqu'à presque transparence, dorée dans une panure croustillante, puis frite jusqu'à l'or parfait. C'est un plat qui ne demande rien d'autre qu'un trait de citron frais, un trait d'huile pimentée, ou un peu de sauce chimichurri pour le prouver.
Ingrédients
- 8 escalopes de veau ou bœuf très fines (ou poulet si préféré), de 100 g chacune
- 1 œuf
- 2 c. à soupe de lait
- 200 g de chapelure fine (préférée maison ou sans additif)
- 50 g de farine blanche
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- Huile pour la cuisson (arachide, tournesol ou olive légère), environ 500 ml
- 1 citron frais pour servir
- Chimichurri ou sauce pimentée (optionnel)
Matériel
- Marteau à viande
- 3 assiettes creuses (farine, mélange œuf, chapelure)
- Planche à découper
- Poêle ou sauteuse large
- Thermomètre de cuisson
- Papier absorbant
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Préparation
- Préparez trois assiettes creuses : dans la première, versez la farine. Dans la deuxième, battez l'œuf avec le lait et une petite pincée de sel. Dans la troisième, versez la chapelure fine. Tous à portée de main.
- Salez et poivrez généreusement les escalopes sur les deux faces. Posez-les une par une entre deux feuilles de film plastique. À l'aide d'un marteau à viande, aplatissez chaque tranche jusqu'à environ 2 mm d'épaisseur, en frappant avec de légers coups réguliers du plat du marteau.
- Passez chaque escalope dans la farine, secouer l'excédent. Trempez-la dans le mélange œuf-lait, puis enrobez-la généreusement de chapelure des deux côtés en pressant légèrement pour que la panure adhère bien. Déposez-la sur un assiette couverte de papier absorbant.
- Versez l'huile dans la poêle à une hauteur d'environ 2 cm. Chauffez à 180 °C (l'huile doit fumer légèrement mais pas excessivement).
- Versez délicatement une escalope dans l'huile chaude. Ne versez qu'une ou deux à la fois pour ne pas baisser la température de l'huile. Laissez cuire 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la panure devienne dorée, croustillante et savoureuse.
- À l'aide d'une écumoire, versez chaque milanesa cuite sur une assiette couverte de papier absorbant pour égoutter l'excédent d'huile.
- Servez immédiatement, chaud, avec un trait de citron frais pressé. Accompagnez d'une sauce chimichurri, d'une salade simple ou de purée selon le goût.
Conseil : l'astuce est de bien aplatir la viande (elle se cuit donc très vite) et de maintenir l'huile à la bonne température. Si l'huile est trop chaude, la panure noircira avant que la viande ne soit cuite; si trop tiède, la milanesa absorbera l'huile.
Accord mets-boisson
Un Malbec argentin, dont les tanins souples et les arômes de fruits noirs subliment cette viande panée et croustillante. Une bière blonde (Quilmes) convient aussi pour un repas plus décontracté.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un soda au pamplemousse bien frais (type Paso de los Toros), très prisé en Argentine, ou un jus de raisin rouge.
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