Pabellón criollo vénézuélien (Pabellón criollo)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Considéré comme le plat emblématique du Venezuela, le pabellón criollo réunit dans une même assiette quatre éléments qui, séparément, existent dans toute l'Amérique latine : du bœuf effiloché mijoté au sofrito, du riz blanc, des haricots noirs mijotés et du plantain mûr frit. Son nom, qui évoque un « pavillon » ou drapeau, viendrait des couleurs contrastées des quatre éléments côte à côte.
Ingrédients
Pour le bœuf effiloché
- 600 g de flanchet de bœuf
- 1 oignon coupé en deux, 1 feuille de laurier, pour le bouillon
- 1 oignon, émincé finement
- 1 poivron rouge, en fines lanières
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 2 tomates, en dés
- 1 c. à café de cumin moulu
- 2 c. à soupe d'huile neutre
- Sel, poivre
Pour le riz et les haricots
- 300 g de riz blanc
- 400 g de haricots noirs cuits (ou en conserve, égouttés)
- 1/2 oignon, émincé, pour les haricots
- 1 gousse d'ail, écrasée, pour les haricots
- 1 c. à café de cassonade (optionnel)
Pour servir
- 2 bananes plantains mûres, en tranches épaisses, frites
- 4 œufs (optionnel, frits)
Matériel
- Marmite pour le bœuf
- Casserole pour le riz
- Casserole pour les haricots
- Poêle pour les plantains
- Deux fourchettes (pour effilocher)
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Préparation
- Faites cuire le bœuf dans une marmite d'eau avec l'oignon coupé en deux et la feuille de laurier, à couvert, 1 h 15 à 1 h 30, jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Égouttez en réservant un peu de bouillon, puis effilochez la viande en fines lanières.
- Dans une poêle, faites chauffer l'huile et faites revenir l'oignon émincé et le poivron 8 minutes. Ajoutez l'ail, les tomates et le cumin, laissez mijoter 5 minutes.
- Incorporez le bœuf effiloché dans cette sauce avec un peu de bouillon réservé. Salez, poivrez et laissez mijoter 10 minutes à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien imprégnée.
- Pendant ce temps, faites cuire le riz blanc à l'eau salée selon les indications du paquet, et gardez-le au chaud.
- Dans une petite casserole, faites revenir l'oignon et l'ail restants, ajoutez les haricots noirs cuits avec un peu de leur jus, la cassonade, salez. Laissez mijoter 10 minutes en écrasant légèrement une partie des haricots pour épaissir.
- Faites frire les tranches de plantain mûr dans une poêle avec un peu d'huile, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et caramélisées.
- Si désiré, faites frire les œufs au plat, jaune coulant.
- Dressez chaque assiette avec une portion de riz, de bœuf effiloché, de haricots noirs et de plantain frit, chacun bien distinct. Surmontez d'un œuf frit si vous le souhaitez.
La présentation traditionnelle : le pabellón criollo se dresse toujours avec les quatre éléments séparés et bien visibles dans l'assiette, jamais mélangés — c'est cette composition en « pavillon » qui donne au plat son nom et son identité visuelle.
Accord mets-boisson
Un rhum vénézuélien (Diplomático, Santa Teresa), réputé parmi les meilleurs du continent, ou une bière locale (Polar).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un papelón con limón (jus de canne à sucre et citron) ou un jus de parchita (fruit de la passion).
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