Tamales salvadoriens (Tamales de pollo)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Le tamale salvadorien se décline en de nombreuses variantes selon la région et la saison : au poulet pour le quotidien, à l'elote (maïs frais) sucré, en pisque (maïs noir) ou en petit ticuco pointu enveloppé de feuille de maïs. La version au poulet présentée ici, la plus répandue, enveloppe dans une feuille de bananier une masa onctueuse et une garniture mijotée de poulet et légumes.
Ingrédients
- 800 g de morceaux de poulet (cuisses ou hauts de cuisse)
- 2 tomates, 1 oignon, 3 gousses d'ail (pour le guiso)
- 1 c. à café d'achiote (colorant au rocou)
- 1 kg de masa harina (farine de maïs nixtamalisée)
- 200 g de saindoux ou de beurre fondu
- 1 litre de bouillon tiède (de la cuisson du poulet)
- 1 c. à café de sel
- 2 pommes de terre, coupées en tranches
- 1 carotte, coupée en rondelles
- 10 olives vertes, 1 c. à soupe de câpres
- Feuilles de bananier ramollies
Matériel
- Grande marmite
- Saladier
- Ficelle de cuisine
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Préparation
- Cuire le poulet : Faites bouillir le poulet dans l'eau salée 30 minutes, jusqu'à cuisson complète. Réservez le bouillon, effilochez ou coupez le poulet en morceaux.
- Préparer le guiso : Mixez la tomate, l'oignon et l'ail, faites revenir ce sofrito avec l'achiote, puis incorporez le poulet.
- Préparer la masa : Mélangez la masa harina, le saindoux fondu, le bouillon tiède et le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse et onctueuse.
- Monter chaque tamal : Étalez une feuille de bananier, déposez une couche de masa en rectangle. Ajoutez le poulet au guiso, une tranche de pomme de terre, des rondelles de carotte, des olives et des câpres.
- Envelopper : Repliez la feuille de bananier fermement pour former un paquet rectangulaire hermétique, puis ligaturez avec de la ficelle. Répétez pour les 10 paquets.
- Cuire à la vapeur : Disposez les tamales dans une grande marmite avec de l'eau bouillante à mi-hauteur. Couvrez hermétiquement et laissez cuire 1 h 15 à 1 h 30 à feu doux.
- Servir : Laissez tiédir avant de déballer et servez chaud.
Variantes : Le tamal de elote (maïs frais sucré), le pisque (maïs noir) et le ticuco (petit et pointu, enveloppé de feuille de maïs) sont d'autres déclinaisons très populaires au Salvador, chacune avec sa propre texture et saveur.
Accord mets-boisson
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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