Fanesca équatorienne (Fanesca)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
La fanesca ne se prépare qu'une fois par an, pendant la Semaine sainte, dans presque tous les foyers équatoriens. Sa recette réunit traditionnellement douze légumineuses et grains différents — un clin d'œil aux douze apôtres — mijotés avec de la morue dans un bouillon de lait crémeux. Chaque famille a la sienne ; en voici une version accessible, avec les grains les plus courants.
Ingrédients
- 300 g de morue salée, dessalée
- 100 g de fèves fraîches ou sèches (trempées la veille)
- 100 g de petits pois
- 100 g de haricots blancs, trempés la veille
- 100 g de lentilles
- 100 g de grains de maïs frais ou surgelés
- 100 g de riz
- 1 petite courge (potiron ou butternut), en dés
- 1 chayote, en dés
- 1 l de lait
- 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 c. à soupe de pâte d'achiote (pour le sofrito)
- 2 bananes plantains mûres, frites, pour le dressage
- 4 œufs durs, pour le dressage
- Persil ou coriandre, sel, poivre
Matériel
- Casserole
- Couteau
- Planche à découper
- Passoire
- Cuillère
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Préparation
- La veille, faites tremper séparément les fèves et les haricots blancs. Faites dessaler la morue dans l'eau froide, en la changeant deux à trois fois.
- Cuisez chaque légumineuse séparément à l'eau, jusqu'à ce qu'elle soit tendre : les haricots blancs et les fèves demandent le plus de temps, les lentilles et petits pois beaucoup moins. Égouttez et réservez.
- Préparez un sofrito : faites revenir l'oignon et l'ail hachés avec la pâte d'achiote dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés.
- Dans une grande marmite, versez le lait, ajoutez le sofrito, le riz et la courge. Laissez mijoter 15 minutes à feu doux.
- Incorporez toutes les légumineuses cuites, le maïs et le chayote. Laissez mijoter encore 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la soupe épaississe légèrement.
- Émiettez la morue dessalée et pochez-la 8 à 10 minutes directement dans la soupe, jusqu'à ce qu'elle soit cuite et se défasse facilement.
- Salez et poivrez avec attention (la morue est déjà salée). Servez bien chaud, garni de tranches de plantain frit, d'œuf dur et de persil.
S'organiser : la fanesca demande de nombreuses cuissons séparées : préparez les légumineuses la veille et conservez-les au réfrigérateur pour alléger le jour J.
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