Indio viejo nicaraguayen (Indio viejo)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Considéré comme l'un des plats les plus anciens du Nicaragua, l'indio viejo puise ses racines dans la cuisine précolombienne : du maïs moulu épaissit un bouillon de bœuf effiloché, relevé d'un sofrito de tomate et de poivron, puis parfumé en fin de cuisson par le jus d'orange amère et des feuilles de menthe fraîche. Sa texture épaisse et réconfortante en fait un classique du quotidien comme des grandes occasions.
Ingrédients
700 g de macreuse ou jarret de bœuf
1,5 litre d'eau
1 oignon (entier, pour le bouillon)
250 g de masa harina (farine de maïs nixtamalisée), délayée dans 500 ml d'eau ou de bouillon
2 c. à soupe d'huile neutre
1 oignon, finement haché
1 poivron vert, finement haché
4 gousses d'ail, écrasées
3 tomates, mixées ou concassées
1 c. à café d'achiote (colorant au rocou)
Jus de 2 oranges amères (ou jus d'orange + un trait de vinaigre)
1 poignée de feuilles de menthe fraîche, ciselées
Sel, poivre, cumin
Matériel
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Grande marmite
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Casserole
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2 fourchettes (pour effilocher)
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Cuillère en bois
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Préparation
Cuire le bœuf : Dans une grande marmite, couvrez le bœuf d'eau avec l'oignon entier et une pincée de sel. Portez à ébullition puis laissez mijoter 1 heure à couvert, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Effilocher : Égouttez la viande en réservant le bouillon de cuisson. Effilochez-la finement à l'aide de deux fourchettes.
Préparer le sofrito : Dans une casserole, faites revenir l'oignon, le poivron et l'ail dans l'huile 5 minutes. Ajoutez les tomates et l'achiote, laissez cuire 5 minutes de plus.
Épaissir : Versez la masa harina délayée dans le sofrito, en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez 500 ml du bouillon de cuisson réservé.
Mijoter : Incorporez la viande effilochée, salez, poivrez et ajoutez une pincée de cumin. Laissez mijoter 20-25 minutes à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une texture épaisse de ragoût, façon polenta.
Parfumer : En fin de cuisson, incorporez le jus d'orange amère et la menthe ciselée. Mélangez et laissez infuser 2-3 minutes hors du feu.
Servir : Servez chaud, avec du riz blanc et des tranches de plantain frit.
Astuce : Ajoutez le jus d'orange amère et la menthe seulement en toute fin de cuisson : une cuisson prolongée leur fait perdre leur fraîcheur caractéristique, essentielle à ce plat.
Accord mets-boisson
Un rhum Flor de Caña, produit nicaraguayen réputé, ou une bière locale (Toña).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un pinolillo (boisson traditionnelle au maïs grillé et cacao), non alcoolisée.
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