Tas d'ajíes amarillo fraîchement récoltés, orange et jaunes, sur un étal de marché à Arequipa, au Pérou

🌶️ Guide pratique

Les piments et ajíes d'Amérique latine

Un ají amarillo n'est pas un chile ancho, qui n'est pas un piment malagueta, qui n'est pas un ají chombo — et pourtant les recettes françaises les résument souvent d'un vague « piment ». Cette page est un guide pratique : d'où vient chaque piment d'Amérique latine, à quelle espèce de Capsicum il appartient, quel est réellement son niveau de piquant (les fourchettes Scoville varient plus qu'on ne le croit), dans quelles recettes du site il apparaît, et par quoi le remplacer si vous ne le trouvez pas près de chez vous.

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Photo : Christian Bellazzi — CC BY 2.0

Ají, chile, piment, pimiento : un mot différent par région

Avant même de parler d'espèces, un même piment change de nom en traversant une frontière — la première source de confusion pour qui lit une recette latino-américaine. Ají vient du taïno, la langue arawak des Caraïbes que les Espagnols ont rencontrée dès l'arrivée de Christophe Colomb ; les chroniqueurs des Indes ont largement préféré cette forme antillaise, qui reste aujourd'hui le mot courant dans les Caraïbes, en zone andine (Pérou, Bolivie, Équateur, Chili) et au Río de la Plata. Chile, lui, vient du nahuatl, la langue aztèque — chīlli — et domine au Mexique et en Amérique centrale.

Deux autres mots complètent le tableau : en Espagne, pimiento désigne presque toujours le poivron doux, jamais un piment fort ; le français piment, issu du vieux français pour une épice, n'a pas de lien étymologique avec les deux précédents mais s'emploie pour toute la famille, doux ou fort.

Le piège mexicain : un piment, deux noms. Au Mexique, un même fruit change encore de nom selon qu'il est frais ou séché : le poblano frais devient ancho une fois séché, le mirasol devient guajillo, le chilaca devient pasilla. Une recette qui demande un « guajillo » et une autre un « mirasol » parlent souvent du même ingrédient à deux stades différents — voir la section Mexique du guide ci-dessous.

Les cinq piments domestiqués d'Amérique latine

Le genre Capsicum compte une trentaine d'espèces sauvages, mais cinq seulement ont été domestiquées par les peuples d'Amérique — et chacune l'a été indépendamment, dans une région distincte du continent, bien avant l'arrivée des Européens. C'est cette origine séparée qui explique pourquoi les piments latino-américains ne se ressemblent pas plus entre eux qu'avec un poivron doux : ce sont des espèces différentes, pas des variétés d'une même plante.

  • Capsicum annuum — domestiqué au Mexique : c'est l'espèce des poblanos, jalapeños, guajillos et pasillas, et la plus cultivée au monde aujourd'hui, bien au-delà du continent américain.
  • Capsicum baccatum — domestiqué en zone andine (Bolivie et Pérou) : c'est l'espèce des ajíes péruviens — amarillo, panca, mirasol, cristal.
  • Capsicum chinense — domestiqué en Amazonie : malgré son nom (une erreur de classification du XVIIIe siècle, l'espèce n'a rien de chinois), c'est la famille de l'habanero, du scotch bonnet, de l'ají limo péruvien et de l'ají dulce caribéen.
  • Capsicum frutescens — domestiqué dans les Caraïbes et les basses terres tropicales : le tabasco nord-américain et le malagueta brésilien en sont les représentants les plus connus.
  • Capsicum pubescens — domestiqué dans les hautes Andes fraîches : c'est l'espèce du rocoto (ou locoto), reconnaissable à ses graines noires, unique parmi les cinq. Adaptée au froid d'altitude, c'est aussi la seule qui ne peut pas se croiser avec les quatre autres.

Deux datations, une même histoire encore débattue : les fouilles de la grotte de Coxcatlán, dans la vallée de Tehuacán (Mexique), montrent une cueillette de piments sauvages dès environ 8 000 ans, et une domestication de Capsicum annuum vers 6 000 ans. Une étude plus récente (2024), qui croise génétique, linguistique et archéologie, situe plutôt le berceau de cette domestication plus au sud du Mexique, en s'appuyant notamment sur le terme reconstitué en proto-otomangue, une langue vieille d'environ 6 500 ans. Les deux travaux s'accordent sur l'ordre de grandeur — plusieurs millénaires avant notre ère — mais pas encore sur la région exacte du berceau : un point que les chercheurs continuent d'affiner. Pour le rocoto (C. pubescens), les fouilles de la grotte de Guitarrero, au Pérou, donnent une culture tout aussi ancienne, autour de 6 000 ans.

L'échelle de Scoville, mode d'emploi

Le piquant d'un piment se mesure en unités Scoville (SHU), du nom du pharmacien américain Wilbur Scoville, qui a mis au point ce test en 1912 au laboratoire Parke-Davis. Le principe original, dit test organoleptique : diluer un extrait de piment dans de l'eau sucrée jusqu'à ce qu'un panel de goûteurs ne perçoive plus aucun piquant — le nombre de dilutions nécessaires donne le score. Un poivron doux (0 SHU) n'a besoin d'aucune dilution ; un piment à 100 000 SHU doit être dilué cent mille fois avant de devenir imperceptible.

Cette méthode reposait sur un jugement humain, forcément subjectif : on lui préfère aujourd'hui un dosage en laboratoire par chromatographie liquide (HPLC), qui mesure directement la concentration de capsaïcine, la molécule responsable de la sensation de brûlure, en parties par million, puis convertit le résultat en unités Scoville par convention. Mais la méthode de mesure n'explique qu'une partie des écarts entre les sources : le piquant d'un même piment varie aussi selon sa variété exacte, le sol, le climat, le stade de maturité et le stress hydrique de la plante. C'est pourquoi cette page donne des fourchettes plutôt que des chiffres uniques — et pourquoi deux sites sérieux peuvent afficher des valeurs différentes pour le même piment.

Le guide, piment par piment

Six foyers du continent concentrent l'essentiel des piments qu'on retrouve dans nos recettes. Voici, région par région, à quelle espèce ils appartiennent, quel est leur niveau de piquant réel, et par quoi les remplacer si l'épicerie latino-américaine la plus proche est à l'autre bout du pays.

Pérou et Bolivie : le royaume de l'ají

Ají amarillo (Capsicum baccatum, 30 000-50 000 SHU) est le piment le plus utilisé de la cuisine péruvienne : fruité, à peine plus piquant qu'un piment serrano, il donne sa couleur et son goût à l'ají de gallina, à la causa limeña, aux papas a la huancaína ou au lomo saltado. Il traverse la frontière bolivienne sans changer de nom : on le retrouve moulu dans la sajta de pollo et le fricasé paceño de La Paz, ou en pâte dans la sopa de maní et les salteñas.

Séché, l'ají devient ají panca (même espèce, une variété différente : certaines sources le classent par erreur en Capsicum chinense, mais Wikidata et la majorité des botanistes le rattachent à C. baccatum), à peine piquant (500-1 500 SHU) mais profondément fruité et fumé une fois réhydraté : c'est la base de la marinade des anticuchos.

Plus étroit et plus piquant, l'ají limo (Capsicum chinense, 30 000-60 000 SHU) est le piment du ceviche : c'est lui qui relève la leche de tigre et les choritos a la chalaca. Enfin, le rocoto (appelé locoto en Bolivie, Capsicum pubescens, 30 000 à 100 000 SHU selon les variétés) est charnu comme un poivron mais nettement plus fort : il parfume le solterito arequipeño, où la recette elle-même suggère un simple poivron rouge pour une version plus douce.

Mexique : un piment, deux noms selon qu'il est frais ou séché

Tous les piments emblématiques du Mexique appartiennent à la même espèce, Capsicum annuum, mais leur nom change avec leur état. Frais et vert, le poblano (1 000-2 000 SHU, à peine relevé) farcit les chiles rellenos et les chiles en nogada, se glisse dans les tamales et se mixe dans le mole poblano, la sauce qui porte son nom.

Séché, ce même poblano devient ancho (1 000-2 000 SHU) et sert de base aux tacos et au pozole — une base si répandue qu'elle a voyagé jusqu'au Guatemala, où on la retrouve dans le kak'ik. Le mirasol frais devient guajillo séché (2 500-5 000 SHU, fruité et légèrement acidulé) : même parcours vers le pepián guatémaltèque. Le chilaca devient pasilla (1 000-2 500 SHU, notes de raisin sec et de cacao), l'un des trois piments historiques du mole poblano avec l'ancho.

Le jalapeño (2 500-8 000 SHU) est le plus exporté des piments mexicains, au point de servir de piment de substitution ailleurs sur le continent : la salsa verde, le guacamole et les esquites en dépendent, mais aussi l'ají verde péruvien et l'ají criollo équatorien, dont la recette recommande elle-même le jalapeño quand l'ají local est introuvable. Fumé et séché, le jalapeño rouge mûr devient enfin chipotle (2 500-8 000 SHU également, mais avec ce goût fumé caractéristique) : c'est lui qui parfume les albóndigas en salsa de chipotle et le guisado de cerdo.

Venezuela et Caraïbe : le piment qui ne pique pas

Avec sa forme de mini-lanterne, l'ají dulce (aussi appelé ají cachucha, Capsicum chinense, 0-500 SHU) ressemble à s'y méprendre à un habanero — mais n'en a presque aucun piquant. Originaire du Venezuela, de Porto Rico et de République dominicaine, c'est la base aromatique du sofrito et de la cuisine créole caribéenne : on le retrouve dans le pollo guisado et l'asado negro vénézuéliens, ou dans le sofrito portoricain. Pour un lecteur européen, un poivron rouge doux (ou un piment doux type piquillo) en tient lieu sans dénaturer la recette : l'ají dulce apporte un parfum, pas du feu.

Brésil : le malagueta, petit et vif

Le malagueta (Capsicum frutescens, 60 000-100 000 SHU) est le piment-oiseau brésilien, cousin du piri-piri portugais et du piment thaï : minuscule, il se sert traditionnellement mariné dans du vinaigre ou de la cachaça, en petit flacon posé sur la table pour que chacun dose lui-même son plat, comme dans le camarão à baiana. En Europe, un piment oiseau (ou un peu de piri-piri du commerce) le remplace presque à l'identique.

Panama et la côte caraïbe d'Amérique centrale : l'ají chombo

L'ají chombo (Capsicum chinense, 100 000-350 000 SHU) est la version panaméenne du scotch bonnet, aussi fruitée que piquante. Son nom vient des Antillais — les chombos, dans le parler local — qui ont introduit ce piment depuis les îles des Caraïbes. On le retrouve, souvent ajouté entier et non percé pour parfumer sans embraser, dans le rondón panaméen et ses cousins de la côte caraïbe : le rondón nicaraguayen, le rondón costaricien, le casado con pollo caribeño ou la sopa de caracol hondurienne. L'habanero, très proche en piquant comme en parfum, est le meilleur substitut disponible en Europe.

Chili : le merkén, un piment fumé plus qu'un piment cru

Le merkén n'est pas un piment frais mais un condiment mapuche : le ají cacho de cabra (« corne de chèvre », Capsicum annuum), séché au soleil puis fumé au bois pendant plusieurs jours, est ensuite moulu, parfois avec des graines de coriandre torréfiées et du sel. Le résultat, moyennement relevé, structure le pebre et parfume la sopa de papa y queso. À défaut de merkén importé, un mélange maison de paprika fumé, d'un peu de piment de Cayenne et de coriandre moulue en approche le profil.

Toutes les recettes qui utilisent ces piments

Le classement reprend celui du guide ci-dessus, région par région : cliquez sur une recette pour la retrouver directement.

Pérou et Bolivie

Ají de gallina péruvien Causa limeña péruvienne Papas a la huancaína Lomo saltado péruvien Sajta de pollo bolivienne Fricasé paceño bolivien Sopa de maní bolivienne Salteñas boliviennes Anticuchos péruviens Leche de tigre péruvienne Choritos a la chalaca péruviens Solterito arequipeño péruvien

Mexique et Guatemala

Chiles rellenos mexicains Chiles en nogada mexicains Tamales mexicains Mole poblano mexicain Tacos mexicains Pozole mexicain Kak'ik guatémaltèque Pepián guatémaltèque Salsa verde mexicaine Guacamole mexicain Esquites mexicains Ají verde péruvien Ají criollo équatorien Albóndigas en salsa de chipotle mexicaines Guisado de cerdo en salsa verde mexicain

Venezuela et Caraïbe

Pollo guisado vénézuélien Asado negro vénézuélien Sofrito portoricain

Brésil

Camarão à baiana brésilien

Panama et côte caraïbe d'Amérique centrale

Rondón panaméen Rondón nicaraguayen Rondón costaricien Casado con pollo caribeño Sopa de caracol hondurienne

Chili

Pebre chilien Sopa de papa y queso chilienne

Aide-mémoire : piquant et équivalences

Un résumé rapide de tous les piments de cette page, du plus doux au plus fort, avec leur équivalent le plus simple à trouver en Europe.

  • Ají dulce — C. chinense, Venezuela/Caraïbe — 0-500 SHU — équivalent : poivron rouge doux ou piment doux type piquillo.
  • Ají panca — C. baccatum, Pérou — 500-1 500 SHU (séché) — équivalent : piment ancho mexicain réhydraté.
  • Poblano — C. annuum, Mexique — 1 000-2 000 SHU (frais) — équivalent : poivron vert doux additionné d'un jalapeño.
  • Ancho — C. annuum, Mexique — 1 000-2 000 SHU (poblano séché) — équivalent : poivron rouge séché type ñora + paprika doux.
  • Pasilla — C. annuum, Mexique — 1 000-2 500 SHU (chilaca séché) — équivalent : piment ancho, à défaut.
  • Guajillo — C. annuum, Mexique — 2 500-5 000 SHU (mirasol séché) — équivalent : piment ñora + pointe de paprika fumé.
  • Jalapeño — C. annuum, Mexique — 2 500-8 000 SHU — équivalent : piment vert frais type serrano, ou piment d'Espelette frais.
  • Chipotle — C. annuum, Mexique — 2 500-8 000 SHU (jalapeño fumé) — équivalent : paprika fumé + jalapeño frais.
  • Merkén — C. annuum fumé, Chili — modérément relevé, sans fourchette Scoville standardisée — équivalent : paprika fumé + Cayenne + coriandre moulue.
  • Ají amarillo — C. baccatum, Pérou/Bolivie — 30 000-50 000 SHU — équivalent : pâte surgelée d'épicerie latino, ou poivron jaune + pointe de piment fort.
  • Ají limo — C. chinense, Pérou — 30 000-60 000 SHU — équivalent : piment oiseau.
  • Rocoto (locoto) — C. pubescens, Andes — 30 000-100 000 SHU — équivalent : habanero épépiné, en petite quantité.
  • Malagueta — C. frutescens, Brésil — 60 000-100 000 SHU — équivalent : piment oiseau ou piri-piri.
  • Ají chombo (scotch bonnet) — C. chinense, Panama/Caraïbe — 100 000-350 000 SHU — équivalent : habanero.
Guide visuel des piments et ajíes d'Amérique latine, avec espèce de Capsicum, origine, fourchette Scoville et équivalent européen pour chacun
Récapitulatif : espèce, origine, piquant et équivalent pour chaque piment de cette page.

Questions fréquentes sur les piments et ajíes d'Amérique latine

Quelle est la différence entre un ají, un chile et un piment ?

Le même fruit du genre Capsicum, sous trois noms venus de langues différentes : ají du taïno caribéen, chile du nahuatl aztèque, et le français piment, sans lien étymologique avec les deux autres. « Pimiento », en Espagne, désigne pour sa part le poivron doux.

Quel est le piment le plus fort d'Amérique latine ?

L'ají chombo panaméen, jusqu'à 350 000 SHU, suivi du rocoto andin et du malagueta brésilien. Tous trois sont des cousins proches de l'habanero.

Par quoi remplacer l'ají amarillo si on n'en trouve pas en Europe ?

La pâte surgelée vendue en épicerie latino-américaine reste la meilleure option. À défaut, un poivron jaune mixé avec un peu de piment fort et une pointe de vinaigre en approche la couleur et le fruité.

Pourquoi les valeurs Scoville varient-elles autant d'une source à l'autre ?

Parce que le piquant dépend de la variété, du sol, du climat et de la maturité du fruit, en plus d'une méthode de mesure (organoleptique à l'origine, HPLC aujourd'hui) qui a elle-même changé depuis 1912. D'où les fourchettes plutôt que des chiffres uniques.

Combien d'espèces de piments ont été domestiquées en Amérique latine ?

Cinq : Capsicum annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens et C. pubescens, chacune domestiquée indépendamment dans une région distincte du continent.

🌶️ Envie de mettre ce guide en pratique ? Direction nos recettes de sauces d'Amérique latine, où la plupart de ces piments se retrouvent.

🧅 Ají dulce, ají de color, achiote : plusieurs de ces piments entrent dans les bases de fond du continent, décrites dans notre guide sur les bases de la cuisine latino-américaine (sofrito, chimichurri, hogao, adobo, masa).

Pour aller plus loin