Asado uruguayen (Asado)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
L'asado est le plat emblématique de l'Uruguay, grande puissance bovine sud-américaine : une grillade conviviale combinant plusieurs viandes (bœuf, côtes, abats) cuites lentement sur les braises. Bien plus qu'une cuisson de viande, c'est une institution sociale, un repas partagé en famille ou entre amis.
Ingrédients
- 2-3 kg de viande de bœuf variée : côtes courtes (asado de tira), matambre (fine pièce plate prélevée entre le cuir et les côtes), rumsteak ou viande de vache
- 500 g d'abats (foie, rognons, ris de veau — optionnel mais traditionnel)
- 1 kg de chorizo frais ou saucisse du pays
- 500 g de morcilla (boudin noir — optionnel)
- Sel gros et poivre noir fraîchement moulu
- Charbon de bois ou bois pour le feu
- Chimichurri (voir recette ci-dessous)
Chimichurri traditionnel uruguayen
- 1 bouquet de persil frais, finement haché
- 4-5 gousses d'ail, finement hachées ou écrasées
- 60 ml d'huile d'olive extra vierge
- 2 cuillères à soupe de vinaigre rouge
- 1 cuillère à café d'origan séché
- 1/4 cuillère à café de piment rouge séché (optionnel)
- Sel et poivre
Matériel
- Barbecue ou grill uruguayen (parrilla) avec grille réglable
- Pinces longues
- Couteau à désosser
- Thermomètre à viande (optionnel)
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Préparation
- Préparer le feu: Allumez le feu 30-45 minutes avant la cuisson pour que le charbon soit bien chaud et couvert de cendres blanches. La grille doit être assez haute pour que vous puissiez tenir votre main 5 secondes sans vous brûler — ce n'est pas un feu très violent, mais moyen-doux. L'asado se cuit lentement.
- Préparer le chimichurri: Pendant que le feu se prépare, mélangez tous les ingrédients du chimichurri dans un bol. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Réservez à température ambiante — il se sert froid ou tiède, jamais chauffé.
- Préparer les viandes: Retirez les viandes du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elles soient à température ambiante. Assaisonnez généreusement avec du sel gros, en laissant reposer quelques minutes pour qu'il pénètre bien. Ne versez pas d'huile — la graisse naturelle de la viande suffit.
- Cuire les côtes (asado de tira): Placez les côtes côté gras vers le bas d'abord sur la grille. Laissez cuire 15-20 minutes sans bouger, puis retournez. Continuez de cuire 15-20 minutes de l'autre côté. La viande doit être bien croûtée mais encore juteuse à l'intérieur. Les côtes sont les « stars » de l'asado — elles doivent être cuites avec soin.
- Ajouter les autres viandes: À mesure que les côtes cuisent, ajoutez progressivement la viande de rumsteak, les abats (si vous les utilisez), et les chorizos. Les chorizos cuisent plus vite (10-15 minutes). Les abats ont besoin de temps. Organisez la grille pour que chacun ait le temps optimal.
- Vérifier la cuisson: Pour les côtes, utilisez le test du doigt : la viande doit rebondir légèrement mais garder un peu de mou au centre (saignant à point). Chacun a ses préférences — en Uruguay, elles varient, mais à point reste le plus courant.
- Servir: Transférez chaque pièce sur une planche à découper chaude. Laissez reposer 5 minutes, puis servez avec le chimichurri à part (chacun se sert au moment de manger, jamais versé pendant la cuisson), du pain grillé, de la salade et du vin rouge uruguayen (Tannat, par exemple).
Tradition uruguayenne: L'asado est un événement social, pas juste un repas. On peut prendre 2-3 heures de repas. Les viandes varient — certaines régions ajoutent des langues, des tripes ou d'autres abats. Le chimichurri est une tradition rioplatense partagée avec l'Argentine, à servir toujours froid ou tiède sur la viande déjà cuite, jamais badigeonné pendant la cuisson. On ne cuit jamais avec le couvercle fermé — l'asado se cuit ouvert, lentement, avec le feu indirect. Les Uruguayens sont très fiers de leur technique d'asado, et elle se transmet de génération en génération. Servi avec du vin, de la salade, du pain, et surtout du bon temps en compagnie.
Accord mets-boisson
Un Tannat uruguayen, le cépage emblématique du pays, dont les tanins puissants soutiennent bien la viande grillée.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un jus de raisin rouge pétillant ou un mate, la boisson nationale sans alcool, partagée toute la journée.
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