Pozole mexicain (Pozole)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Le pozole est un bouillon généreux et réconfortant, emblématique des festins mexicains. De grands grains de maïs blanc nixtamalisé (hominy) cuisent lentement avec du porc jusqu'à tendreté, dans un bouillon savoureux relevé d'ail, piments secs et épices. On le sert en bol, chacun garnissant à sa guise avec laitue, radis, oignons, tortillas croustillantes.
Ingrédients
- 1 kg de porc (épaule ou poitrine), coupé en gros morceaux
- 2 l d'eau ou bouillon de volaille
- 800 g de maïs hominy blanc (en conserve, égoutté, ou frais si possible)
- 5 gousses d'ail
- 2 oignons blancs (1 pour la cuisson, 1 pour la garniture)
- 3 piments guajillo séchés (ou ancho), épépinés
- 2 c. à café de cumin
- 1 c. à café d'origan séché
- Sel et poivre
Matériel
- Grande cocotte ou faitout
- Mixeur ou blender
- Couteau, planche à découper
- Passoire
- Cuillère en bois
- Livre de cuisine mexicaine Acheter
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Préparation
- Dans une grande cocotte, amenez l'eau à ébullition. Ajoutez les morceaux de porc, 1 oignon blanc coupé en deux et 3 gousses d'ail écrasées. Laissez mijoter 45 minutes à couvert, en écumant les impuretés qui remontent à la surface.
- Pendant ce temps, préparez la pâte d'épices : faites tremper les piments guajillo dans de l'eau chaude 10 minutes, puis mixez-les avec un peu de l'eau de trempage, le cumin, l'origan et les 2 gousses d'ail restantes jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
- Passez la pâte au tamis pour enlever les petits morceaux de peau des piments.
- Versez la pâte d'épices dans le bouillon bouillant, remuez bien. Ajoutez le maïs hominy égoutté.
- Laissez mijoter 30 à 40 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le porc soit très tendre et que les saveurs se marient bien. Salez et poivrez à goût.
- Préparez les garnitures : laitue finement ciselée, radis tranchés finement, oignons blancs hachés, citrons frais en quartiers, tortillas croustillantes en bandes, et avocats tranchés.
- Versez le pozole chaud dans les bols, et laissez chacun garnir à sa convenance.
Pozole blanc vs pozole rojo : cette recette utilise des piments pour un pozole rouge doux. Pour un pozole blanc, la version de base au bouillon clair, servie notamment à Guerrero aux côtés du rojo et du verde (à la tomatille et aux graines de courge), il suffit d'omettre les piments secs et de servir le bouillon clair, avec les mêmes garnitures.
Accord mets-boisson
Une bière mexicaine ambrée (Negra Modelo) ou une michelada, ou encore un mezcal pour les amateurs de saveurs fumées.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Une agua fresca de jamaica ou de tamarindo, pour contraster avec le côté épicé.
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