Lomo saltado péruvien (Lomo saltado)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Symbole de la cuisine chifa — la fusion née de l'immigration chinoise au Pérou au XIXe siècle — le lomo saltado marie la technique du wok à feu vif aux produits locaux : bœuf, pomme de terre frite et riz. Un plat rapide, où tout se joue dans la vivacité de la cuisson.
Ingrédients
- 500 g de rumsteck ou faux-filet, en lanières
- 2 oignons rouges, émincés en lanières épaisses
- 2 tomates fermes, en quartiers
- 1 piment jaune péruvien (ají amarillo), émincé (ou 1 piment doux)
- 2 gousses d'ail, hachées
- 3 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 500 g de pommes de terre, coupées en frites
- Huile de friture et huile neutre pour le wok
- Riz blanc cuit, pour servir
- Coriandre fraîche, sel, poivre
Préparation
- Faites frire les pommes de terre dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur papier absorbant et réservez au chaud.
- Assaisonnez le bœuf de sel et de poivre. Faites chauffer un wok ou une grande poêle à feu très vif avec un filet d'huile, jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.
- Saisissez le bœuf par petites quantités, 1 à 2 minutes à peine en remuant constamment, pour qu'il colore sans rendre son jus. Réservez chaque fournée.
- Dans le même wok bien chaud, faites sauter l'ail et le piment quelques secondes, puis ajoutez l'oignon rouge et faites-le sauter 1 minute : il doit rester croquant.
- Ajoutez les tomates, remuez à peine 30 secondes pour ne pas les défaire complètement. Remettez le bœuf dans le wok.
- Versez la sauce soja et le vinaigre, mélangez vivement quelques secondes pour napper tous les ingrédients.
- Hors du feu, incorporez les frites et mélangez délicatement pour ne pas les casser. Parsemez de coriandre et servez immédiatement avec le riz blanc.
Le secret du wok : tout se cuit à feu maximal et très rapidement, en plusieurs petites fournées plutôt qu'en une seule : une poêle surchargée fait bouillir la viande au lieu de la saisir.
Accord mets-boisson
Un Pisco Sour ou une bière blonde péruvienne (Cusqueña), dont l'amertume légère équilibre bien la viande.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Une chicha morada (boisson au maïs violet) bien fraîche.
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