Salteñas boliviennes (Salteñas)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Chaque matin, les Boliviens font la queue devant les salteñerías pour ce chausson dodu, la salteña (ou saltena) de Bolivie, à la pâte légèrement sucrée, garni d'un ragoût de bœuf en gelée qui fond à la cuisson pour créer un jus abondant et parfumé. Se manger sans en renverser une goutte est tout un art local ! Traditionnellement dégustée en entrée de milieu de matinée plutôt qu'au petit-déjeuner, la salteña est un incontournable de l'identité culinaire bolivienne.
Ingrédients
Pour la pâte
- 600 g de farine de blé
- 100 g de saindoux ou beurre, fondu et tiédi
- 1 c. à soupe de sucre
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à café de paprika (pour la couleur)
- 250 ml d'eau tiède environ
Pour la garniture
- 500 g de bœuf haché ou coupé en petits dés
- 2 sachets de gélatine neutre (ou 500 ml de bouillon riche en collagène)
- 1 oignon, finement haché
- 2 pommes de terre, coupées en petits dés et cuites
- 100 g de petits pois
- 2 c. à soupe de pâte de piment ají amarillo (ou paprika + un peu de piment)
- 2 c. à soupe de sucre
- 2 œufs durs, coupés en morceaux
- Sel, cumin, origan
Matériel
- Grand bol de mélange
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole
- Plaque de four
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Préparation
- Préparer le ragoût : Faites revenir l'oignon puis le bœuf dans un peu de saindoux, ajoutez la pâte d'ají amarillo, le sucre, le cumin, l'origan et le sel. Mouillez avec un peu d'eau et laissez mijoter 20 minutes.
- Gélifier : Dissolvez la gélatine dans un peu d'eau chaude et incorporez-la au ragoût encore chaud avec les pommes de terre et les petits pois. Versez dans un plat, laissez refroidir puis réfrigérez toute une nuit jusqu'à obtenir une texture ferme et tremblotante.
- Préparer la pâte : Mélangez la farine, le sucre, le sel et le paprika. Incorporez le saindoux fondu puis l'eau tiède progressivement, pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple. Laissez reposer 30 minutes sous un linge.
- Façonner : Divisez la pâte en 12 boules, étalez chacune en disque de 15 cm. Déposez au centre une bonne cuillère de garniture gélifiée coupée en dés et un morceau d'œuf dur.
- Fermer : Repliez la pâte en chausson et scellez les bords en formant une tresse serrée avec les doigts, en remontant du bas vers le haut, pour qu'aucun jus ne s'échappe à la cuisson.
- Cuire : Enfournez à 200 °C sur une plaque légèrement huilée, 20-25 minutes, jusqu'à ce que les salteñas soient bien dorées.
- Servir : Laissez tiédir 5-10 minutes avant de servir — la garniture est brûlante juste sortie du four.
Astuce : La garniture DOIT être froide et ferme (grâce à la gélatine) avant d'être enfermée dans la pâte : c'est elle qui, en fondant à la cuisson, crée le jus caractéristique de la salteña. Ne jamais garnir avec un ragoût encore chaud et liquide.
Accord mets-boisson
Une bière blonde bolivienne (Paceña) ou un verre de singani (eau-de-vie de raisin), l'alcool national, servi en chuflay avec du soda au gingembre.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un mocochinchi (infusion sucrée de pêches séchées) ou une api morada (bouillie chaude de maïs violet et cannelle), typiques de l'altiplano.
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