Chiles en nogada mexicains (Chiles en nogada)

Préparation

• Rôtissez les piments poblanos directement sur la flamme d'un gril ou brûleur gaz, en les tournant constamment avec des pinces, jusqu'à ce que la peau soit bien noircie de tous côtés (5–7 minutes). Mettez-les dans un sac plastique fermé 5 minutes pour les ramollir.
• Pelez délicatement les piments en frottant avec un torchon humide. Faites une fente et retirez les graines et les nervures en gardant les piments entiers (il faut garder la tige).
• Préparez la farce : faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile. Ajoutez les viandes hachées et cuisez 5 minutes. Ajoutez la tomate, les clous de girofle et la cannelle, laissez mijoter 5 minutes. Incorporez la pêche, les pommes, la poire, le plantain, les raisins, les amandes et l'acitrón, avec la pincée de sucre. Laissez mijoter encore 10 minutes à feu doux jusqu'à obtenir une farce épaisse. Salez et poivrez, laissez tiédir.
• Farcissez chaque piment avec la farce, sans excès, et refermez la fente du mieux possible.
• Préparez la sauce nogada : mixez les noix fraîches, le fromage de chèvre, la crème fraîche, le sucre, le xérès et la cannelle jusqu'à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Réservez au frais.
• Préparez la pâte à beignet : montez les blancs d'œufs en neige ferme, puis incorporez délicatement les jaunes battus et la farine.
• Farinez légèrement chaque piment farci, trempez-le dans la pâte à beignet, puis faites-le frire dans l'huile chaude 2–3 minutes en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous côtés. Égouttez sur papier absorbant.
• Disposez les piments chauds sur un plat de service, nappez généreusement de sauce nogada froide. Décorez avec les graines de grenade et le persil frais haché.
• Servez sans attendre, le contraste entre le chile chaud et la sauce froide étant essentiel.