Mole poblano mexicain (Mole poblano)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Né dans les couvents de Puebla à l'époque coloniale, le mole poblano marie plusieurs familles de piments séchés, des épices, des fruits secs et une touche de chocolat noir en une sauce complexe aux dizaines d'ingrédients. Réservé aux grandes occasions et aux fêtes, il est considéré comme le plat national du Mexique.
Ingrédients
- 1,5 kg de poulet en morceaux (cuisses et blancs)
- 1,5 l de bouillon de volaille
- 4 piments anchos séchés, épépinés
- 3 piments mulatos séchés, épépinés
- 2 piments pasillas séchés, épépinés
- 2 tomates
- 1 tomatille (ou tomate verte)
- 1 oignon, 3 gousses d'ail
- 30 g de raisins secs
- 1 tortilla de maïs, en morceaux
- 30 g d'amandes
- 2 c. à soupe de graines de sésame, plus un peu pour le décor
- 1/2 bâton de cannelle, 3 clous de girofle, 4 grains de poivre noir
- 40 g de chocolat noir mexicain (ou chocolat noir à 70 %)
- 3 c. à soupe de saindoux ou d'huile neutre
- Sel
- Riz blanc, pour servir
Préparation
- Faites cuire le poulet dans le bouillon de volaille à petite ébullition 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit. Retirez le poulet, réservez le bouillon.
- Dans une poêle sèche à feu moyen, faites griller rapidement les piments anchos, mulatos et pasillas de chaque côté, sans les brûler. Faites-les tremper 15 minutes dans l'eau chaude.
- Dans la même poêle, faites griller à sec les tomates, la tomatille, l'oignon coupé en deux et l'ail non pelé, jusqu'à ce que leur peau soit noircie par endroits. Pelez l'ail une fois refroidi.
- Toujours à sec, torréfiez séparément les raisins secs, la tortilla, les amandes, les graines de sésame et les épices (cannelle, girofle, poivre), en remuant souvent.
- Mixez ensemble les piments égouttés, les légumes grillés, les fruits secs torréfiés et les épices avec un peu de bouillon, jusqu'à obtenir une pâte lisse. Passez au tamis pour retirer les peaux résiduelles.
- Faites chauffer le saindoux dans la cocotte à feu moyen. Versez la pâte de mole et faites-la revenir 5 à 8 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle épaississe et embaume.
- Diluez avec le reste du bouillon, salez et laissez mijoter à feu doux 30 à 40 minutes en remuant régulièrement pour éviter qu'elle n'attache, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.
- Ajoutez le chocolat en morceaux, remuez jusqu'à ce qu'il fonde complètement. Ajustez le sel, puis remettez le poulet dans la sauce pour le réchauffer 10 minutes. Servez avec du riz blanc, parsemé de graines de sésame.
Le secret de la texture : le mole doit napper le dos d'une cuillère sans couler — s'il est trop épais, allongez avec un peu de bouillon chaud. Comme beaucoup de sauces mijotées, il est encore meilleur préparé la veille et réchauffé doucement.
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