Anticuchos péruviens (Anticuchos)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Nés dans les cuisines afro-péruviennes de l'époque coloniale, quand les abats étaient réservés aux esclaves et aux plus pauvres, les anticuchos sont aujourd'hui vendus à tous les coins de rue de Lima, fumant sur des braseros improvisés. Le cœur de bœuf mariné à l'ají panca et grillé au charbon en reste la version la plus emblématique.
Ingrédients
Pour la marinade
- 800 g de cœur de bœuf, nettoyé et paré
- 4 c. à soupe de pâte de piment panca (ají panca)
- 100 ml de vinaigre de vin rouge
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à café d'origan séché
- 2 c. à soupe d'huile neutre
- Sel, poivre
Pour badigeonner pendant la cuisson
- 3 c. à soupe d'huile neutre
- 1 c. à soupe de pâte de piment panca
Pour servir
- 4 pommes de terre moyennes, bouillies
- 2 épis de maïs (choclo), coupés en tronçons et bouillis
Matériel
- Couteau, planche à découper
- Saladier
- 8 à 10 piques à brochette en bois (trempées à l'eau)
- Grill ou barbecue au charbon
- Pinceau de cuisine
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Préparation
- Parez le cœur de bœuf en retirant soigneusement le gras, les nerfs et les membranes blanches. Coupez la chair en cubes réguliers d'environ 3 cm.
- Dans un saladier, mélangez la pâte de piment panca, le vinaigre, l'ail écrasé, le cumin, l'origan, l'huile, le sel et le poivre.
- Ajoutez les cubes de cœur dans la marinade et mélangez bien pour les enrober entièrement. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
- Faites tremper les piques en bois dans l'eau pendant 30 minutes avant utilisation, pour qu'elles ne brûlent pas sur le grill.
- Enfilez les cubes de cœur sur les piques, 4 à 5 morceaux par brochette, sans trop les serrer pour une cuisson homogène.
- Préparez le mélange à badigeonner en combinant l'huile et la cuillerée de pâte de piment panca restante.
- Faites chauffer le grill à feu vif. Faites griller les brochettes 2 à 3 minutes de chaque côté, en les badigeonnant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien saisies à l'extérieur et encore rosées à cœur.
- Servez immédiatement les brochettes bien chaudes, accompagnées d'une tranche de pomme de terre bouillie et d'un tronçon de maïs.
Ne pas trop cuire le cœur : contrairement à d'autres morceaux, le cœur de bœuf devient vite caoutchouteux s'il est trop cuit — une cuisson rapide et vive à feu fort est essentielle pour qu'il reste tendre. Les vendeurs de rue de Lima utilisent traditionnellement des braises de charbon de bois pour un goût fumé caractéristique.
Accord mets-boisson
Une bière blonde péruvienne (Cusqueña), dont l'amertume légère équilibre le piment panca.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Dans la rue à Lima, les anticuchos se dégustent traditionnellement avec une chicha morada (boisson au maïs violet).
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