Rondón panaméen (Rondón)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Le rondón tire son nom de l'anglais run down : « tout ce qu'on trouve, mijoté ensemble ». Apporté par les communautés afro-antillaises venues travailler au chemin de fer puis au canal de Panama, ce ragoût généreux marie poisson et fruits de mer à un bouillon de lait de coco parfumé au piment ají chombo, avec yuca, ñame et plantain. C'est le plat signature de Bocas del Toro et de la province de Colón.
Ingrédients
500 g de filets de poisson blanc ferme (mérou, vivaneau), coupés en gros morceaux
300 g de crevettes décortiquées
800 ml de lait de coco
400 g de yuca (manioc), pelée et coupée en tronçons
300 g de ñame (igname), pelé et coupé en tronçons
1 plantain vert, pelé et coupé en tronçons
1 oignon, émincé
1 poivron rouge, émincé
3 gousses d'ail, écrasées
1 piment ají chombo (ou piment scotch bonnet) entier, non percé
2 branches de culantro
Jus d'1 citron vert
Huile, pour faire revenir
Sel, au goût
Matériel
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Grande marmite
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Couteau, planche à découper
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Cuillère en bois
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Préparation
Mariner : Arrosez le poisson et les crevettes de jus de citron vert et d'une pincée de sel, laissez reposer 10 minutes.
Démarrer le bouillon : Dans la marmite, faites revenir l'oignon, le poivron et l'ail 5 minutes dans un filet d'huile.
Ajouter le lait de coco : Versez le lait de coco et complétez avec un peu d'eau si nécessaire pour couvrir. Portez à frémissement.
Cuire les racines : Ajoutez la yuca et le ñame, laissez mijoter 15 minutes, puis ajoutez le plantain et poursuivez 10 minutes.
Parfumer : Glissez le piment entier (sans le percer, pour infuser sans trop piquer) et le culantro.
Ajouter le poisson : Quand les racines sont tendres, déposez le poisson puis les crevettes. Laissez mijoter 8-10 minutes à couvert, sans remuer trop fort pour ne pas casser le poisson.
Rectifier et servir : Retirez le piment, salez si besoin, et servez bien chaud avec du riz blanc.
Astuce : Laisser le piment entier permet de doser le piquant en fin de cuisson : plus il infuse longtemps, plus le bouillon relève. Pour plus de piquant, percez-le légèrement avant de servir.
Accord mets-boisson
Une bière panaméenne bien fraîche (Atlas).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un jus de fruit tropical, typique des plats de la côte.