Fricasé paceño bolivien (Fricasé paceño)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Malgré son nom emprunté au français « fricassée », le fricasé paceño est bien un plat andin : des morceaux de porc mijotés dans un bouillon relevé à l'ají amarillo, au cumin et à la menthe, servis avec du mote et du chuño. À La Paz, on le déguste traditionnellement le matin après une nuit de fête.
Ingrédients
1 kg de côtes ou d'épaule de porc, coupées en morceaux
4 c. à soupe d'ají amarillo moulu (ou pâte d'ají amarillo)
4 gousses d'ail
1 c. à café de cumin en poudre
1/2 c. à café de poivre noir
Quelques feuilles de menthe fraîche
1,5 l d'eau ou de bouillon
400 g de mote (maïs blanc précuit) ou maïs blanc en boîte, égoutté
200 g de chuño, réhydraté et cuit à l'eau
Sel
Matériel
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Mixeur ou mortier
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Grande marmite
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Passoire
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Préparation
Mixez ou pilez l'ail, l'ají amarillo, le cumin et le poivre avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Dans une grande marmite, portez l'eau ou le bouillon à ébullition et ajoutez les morceaux de porc.
Incorporez la pâte d'ail et d'ají, les feuilles de menthe et le sel. Laissez mijoter à couvert 45 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et le bouillon légèrement épaissi.
Pendant ce temps, faites cuire le mote et le chuño séparément à l'eau, jusqu'à tendreté.
Rectifiez l'assaisonnement du fricasé en fin de cuisson.
Servez le fricasé bien chaud dans un bol creux avec son bouillon, accompagné du mote et du chuño à côté.
Astuce : le fricasé se prépare traditionnellement la veille pour le lendemain matin — les saveurs se développent encore mieux après une nuit de repos au réfrigérateur.
Accord mets-boisson
Une bière fraîche (Paceña) ou une chicha de maïs, la boisson populaire des marchés boliviens.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un mocochinchi (infusion sucrée de pêches séchées) ou un jus de fruit frais.
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