Tacos mexicains (Tacos al pastor)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Né à Mexico de la rencontre entre les techniques de rôtissage vertical apportées par l'immigration libanaise et le porc mariné aux piments, le taco al pastor est aujourd'hui le plus populaire des tacos mexicains. Traditionnellement cuit à la broche verticale (trompo), il se prépare tout aussi bien à la poêle ou au four : voici la recette traditionnelle de tacos mexicains à faire à la maison.
Ingrédients
- 600 g d'échine de porc, coupée en fines tranches
- 3 piments guajillo séchés, épépinés
- 2 piments anchos séchés, épépinés
- 2 tranches d'ananas frais (+ quelques dés pour servir)
- 2 gousses d'ail
- 1 c. à soupe de pâte ou poudre d'achiote
- 1 c. à café de cumin en poudre
- 2 c. à soupe de vinaigre blanc
- 12 petites tortillas de maïs
- 1 oignon blanc, finement haché
- 1 bouquet de coriandre fraîche, ciselée
- 2 citrons verts, en quartiers
- Sel
Matériel
- Poêle ou plancha
- Cuillère ou spatule
- Planche à découper
- Couteau
- Saladier
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Préparation
- Faites tremper les piments guajillo et ancho 15 minutes dans l'eau chaude pour les réhydrater, puis égouttez-les.
- Mixez les piments avec l'ail, l'achiote, le cumin, le vinaigre, une tranche d'ananas et un peu d'eau de trempage, jusqu'à obtenir une marinade lisse. Salez.
- Enrobez les tranches de porc de cette marinade et laissez reposer au moins 1 heure au réfrigérateur (idéalement toute une nuit).
- Faites chauffer une poêle ou une plancha à feu vif. Saisissez le porc mariné par petites quantités, 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré et cuit à cœur.
- En fin de cuisson, faites griller rapidement l'ananas restant coupé en dés dans la même poêle, pour le caraméliser légèrement.
- Détaillez le porc en petits morceaux. Réchauffez les tortillas quelques secondes de chaque côté sur une poêle sèche.
- Garnissez chaque tortilla de viande, d'un peu d'ananas grillé, d'oignon et de coriandre. Servez avec des quartiers de citron vert.
Le bon geste : doublez les tortillas (une sur l'autre) pour chaque taco, comme le veut la tradition : cela évite qu'elles se déchirent sous le poids de la garniture.
Accord mets-boisson
Une bière mexicaine ambrée (Negra Modelo) ou une michelada, ou encore un mezcal pour les amateurs de saveurs fumées.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Une agua fresca de jamaica ou de tamarindo, pour contraster avec le côté épicé.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un taco al pastor ?
Le taco al pastor est un taco de porc mariné aux piments séchés et à l'ananas, né à Mexico de la rencontre entre le rôtissage vertical apporté par l'immigration libanaise et le porc mariné aux piments. Traditionnellement, la viande cuit sur une broche verticale, le trompo.
Peut-on faire des tacos mexicains sans broche verticale ?
Oui. À la maison, on saisit le porc mariné en tranches fines dans une poêle ou sur une plancha à feu vif, 2 à 3 minutes de chaque côté, ou on le cuit au four.
Combien de temps faut-il laisser mariner le porc ?
Au moins 1 heure au réfrigérateur, idéalement toute une nuit : la marinade aux piments guajillo et ancho, à l'achiote et à l'ananas a ainsi le temps de parfumer la viande.
Pourquoi double-t-on les tortillas ?
Chaque taco se sert sur deux tortillas de maïs superposées, comme le veut la tradition : cela évite qu'elles se déchirent sous le poids de la garniture.
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