Asado negro vénézuélien (Asado negro)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
L'asado negro doit sa couleur sombre caractéristique au papelón (pain de sucre de canne brut) caramélisé jusqu'au noir au fond de la marmite, avant que la viande n'y mijote longuement dans une sauce à la fois riche et légèrement sucrée. Servi en tranches nappées de leur sauce, c'est l'un des plats de bœuf les plus appréciés du répertoire vénézuélien.
Ingrédients
1,2 kg de bœuf rond (muchacho redondo) ou similaire, en un seul morceau
4 gousses d'ail, écrasées
1 c. à soupe de sauce anglaise (Worcestershire)
1 c. à café de cumin en poudre
1 branche de romarin
80 g de papelón râpé (ou sucre roux)
2 c. à soupe d'huile
1 oignon, finement haché
1 poivron rouge, finement haché
2 ají dulces (piments doux) ou 1/2 poivron supplémentaire, finement hachés
2 tomates, coupées en dés
2 c. à soupe de concentré de tomate
200 ml de vin rouge
500 ml de bouillon de bœuf
Sel, poivre
Matériel
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Cocotte à fond épais
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Ficelle de cuisine
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Couteau, planche à découper
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Préparation
Mélangez l'ail écrasé, la sauce anglaise, le cumin, le sel et le poivre. Frottez-en généreusement la viande et laissez reposer 20 minutes. Ficelez le morceau de bœuf pour qu'il garde sa forme.
Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le papelón à feu moyen jusqu'à ce qu'il caramélise et brunisse.
Faites chauffer l'huile, ajoutez la viande et faites-la dorer sur toutes ses faces dans le papelón caramélisé, jusqu'à obtenir une belle couleur sombre uniforme. Réservez.
Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon, le poivron et les ají dulces, ajoutez les tomates et le concentré de tomate, laissez cuire 5 minutes.
Remettez la viande dans la cocotte avec le romarin, versez le vin rouge et le bouillon. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 2 heures, en retournant la viande à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre.
Retirez la viande, laissez-la reposer 10 minutes avant de retirer la ficelle et de la trancher. Nappez les tranches de la sauce, réduite si besoin à feu vif.
Astuce : bien caraméliser le papelón jusqu'au brun foncé (sans le laisser brûler) est l'étape clé qui donne à l'asado negro sa couleur et sa saveur caractéristiques.
Accord mets-boisson
Un rhum vénézuélien (Diplomático, Santa Teresa), réputé parmi les meilleurs du continent, ou une bière locale (Polar).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un papelón con limón (jus de canne à sucre et citron) ou un jus de parchita (fruit de la passion).
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