Causa limeña péruvienne (Causa limeña)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Née dans la cuisine créole de Lima, la causa superpose une pâte de pommes de terre jaunes relevée au piment amarillo et au citron vert avec une garniture crémeuse de poulet ou de thon à la mayonnaise. Servie froide et démoulée comme une terrine, elle se décline à l'infini selon les envies et les saisons.
Ingrédients
Pour la pâte de pommes de terre
- 1 kg de pommes de terre jaunes farineuses (type papa amarilla, ou à défaut Yukon Gold)
- 3 c. à soupe de pâte de piment amarillo (ají amarillo)
- Jus de 3 citrons verts
- 4 c. à soupe d'huile neutre
- Sel, poivre
Pour la garniture
- 2 blancs de poulet cuits et effilochés (ou 2 boîtes de thon au naturel, égoutté)
- 150 g de mayonnaise
- 1 branche de céleri, en petits dés (optionnel)
- 2 avocats mûrs, en tranches
- Sel, poivre
Pour la finition
- 2 œufs durs, en tranches
- 12 olives noires
- Quelques feuilles de laitue
Matériel
- Grande casserole
- Presse-purée ou moulin à légumes
- Moule à cake ou cercle à pâtisserie
- Film alimentaire
- La cuisine péruvienne Acheter
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Préparation
- Faites cuire les pommes de terre entières et non pelées dans l'eau bouillante salée 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce facilement. Égouttez et pelez-les encore chaudes.
- Passez-les au presse-purée ou au moulin à légumes pendant qu'elles sont encore tièdes, pour obtenir une purée bien lisse et sans grumeaux.
- Incorporez la pâte de piment amarillo, le jus de citron vert et l'huile à la purée. Salez et poivrez généreusement. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple mais qui se tient.
- Pendant ce temps, préparez la garniture : mélangez le poulet effiloché (ou le thon) avec la mayonnaise et le céleri. Salez et poivrez.
- Chemisez un moule à cake de film alimentaire en le laissant largement dépasser sur les bords. Étalez la moitié de la pâte de pommes de terre au fond en tassant bien.
- Répartissez la garniture de poulet ou de thon en couche régulière, puis disposez les tranches d'avocat par-dessus.
- Recouvrez avec le reste de la pâte de pommes de terre, en lissant bien la surface. Rabattez le film alimentaire et réfrigérez au moins 1 heure.
- Démoulez sur un plat de service en retirant le film. Décorez avec les tranches d'œuf dur, les olives noires et quelques feuilles de laitue. Servez bien frais.
Le geste des mains huilées : huilez-vous légèrement les mains pour tasser la pâte de pommes de terre dans le moule — elle colle facilement. La causa se prépare volontiers la veille, elle n'en est que meilleure une fois bien froide.
Accord mets-boisson
Un Sauvignon Blanc péruvien ou un Pisco Sour, l'accord classique du ceviche et des poissons péruviens.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Une chicha morada ou un jus de maracuyá, l'accord sans alcool classique du ceviche.
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