Ají de gallina péruvien (Ají de gallina)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Sur toutes les tables familiales de Lima, l'ají de gallina transforme un reste de poulet bouilli en plat réconfortant : une sauce épaisse et dorée au piment amarillo, épaissie de pain trempé dans le lait et de noix, qui enrobe la volaille effilochée. Simple, crémeux et profondément ancré dans la cuisine créole du pays.
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Ingrédients
Pour le poulet
- 4 blancs de poulet (ou 1 poulet entier coupé en morceaux)
- 1,5 l d'eau
- 1 oignon, coupé en quartiers
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 branche de céleri
- Sel
Pour la sauce
- 4 tranches de pain de mie rassis, sans la croûte
- 250 ml de lait
- 4 c. à soupe d'huile neutre
- 1 oignon jaune, finement haché
- 3 gousses d'ail, hachées
- 4 c. à soupe de pâte de piment amarillo (ají amarillo)
- 80 g de noix de cajou ou de cacahuètes non salées, mixées
- 100 g de fromage frais ou parmesan râpé
- 500 ml de bouillon de poulet (réservé de la cuisson)
- Sel, poivre
Pour servir
- 4 pommes de terre moyennes, bouillies et coupées en rondelles
- 2 œufs durs, coupés en deux
- 12 olives noires
- Riz blanc cuit
Matériel
- Grande casserole
- Mixeur ou blender
- Poêle large ou faitout
- Deux fourchettes (pour effilocher)
- Passoire
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Préparation
- Placez le poulet dans une grande casserole avec l'eau, l'oignon en quartiers, l'ail écrasé, le céleri et une bonne pincée de sel. Portez à ébullition puis laissez frémir 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit.
- Sortez le poulet et laissez-le tiéder. Filtrez et réservez 500 ml de bouillon de cuisson. Effilochez la viande finement à l'aide de deux fourchettes.
- Pendant ce temps, faites tremper le pain rassis dans le lait pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien ramolli. Mixez-le avec le lait jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Dans une poêle large, chauffez l'huile à feu moyen. Faites revenir l'oignon haché 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez l'ail et faites revenir 1 minute de plus.
- Incorporez la pâte de piment amarillo et laissez cuire 3 minutes en remuant, pour que la sauce prenne sa couleur et perde son amertume.
- Versez la crème de pain, les noix mixées et le bouillon réservé. Mélangez bien et laissez mijoter à feu doux 10 minutes, en remuant régulièrement pour éviter que ça accroche.
- Ajoutez le fromage râpé et remuez jusqu'à ce qu'il fonde dans la sauce. Salez et poivrez à votre goût — la sauce doit napper le dos d'une cuillère.
- Incorporez le poulet effiloché dans la sauce et laissez mijoter encore 8 à 10 minutes à feu doux pour que la viande s'imprègne bien des saveurs.
- Servez sur un lit de riz blanc, accompagné des rondelles de pomme de terre, d'une moitié d'œuf dur et de quelques olives noires par assiette.
Doser le piquant : la pâte d'ají amarillo varie beaucoup en intensité selon la marque — goûtez la sauce avant d'en ajouter davantage. Ce plat se prépare volontiers la veille : la sauce épaissit et les saveurs se marient encore mieux réchauffées le lendemain.
Accord mets-boisson
Une bière blonde péruvienne légère (Cristal).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Une chicha morada (boisson au maïs violet).
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