Leche de tigre péruvienne (Leche de tigre)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Longtemps réservée aux cuisiniers qui la buvaient à même la cevichera en fin de service, la leche de tigre est devenue un plat à part entière sur les tables péruviennes. Ce jus de marinade concentré, citronné et pimenté, est surnommé « levanta muertos » (« qui réveille les morts ») pour son pouvoir remontant après une soirée bien arrosée.
Ingrédients
- 300 g de filet de poisson blanc bien frais (corvina, cabillaud ou lieu noir), en morceaux
- Jus de 10 citrons verts (environ 200 ml)
- 1/2 oignon rouge, émincé finement
- 1 piment ají limo (ou piment oiseau), épépiné
- 2 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée
- 1 gousse d'ail dégermée
- 100 ml de fumet de poisson froid (ou eau très froide)
- Sel, poivre
Pour servir
- 100 g de filet de poisson cru, coupé en petits dés (optionnel)
- 4 c. à soupe de cancha (maïs grillé croquant)
- Quelques rondelles de piment frais
Matériel
- Blender ou mixeur plongeant
- Passoire fine ou chinois
- Presse-agrumes
- Petits verres à shot
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Préparation
- Pressez les citrons verts pour obtenir environ 200 ml de jus frais. Filtrez-le pour retirer les pépins.
- Placez dans le blender le poisson en morceaux, le jus de citron vert, la moitié de l'oignon rouge, le piment ají limo, la coriandre, l'ail et le fumet froid.
- Mixez par à-coups pendant 30 secondes à 1 minute, jusqu'à obtenir un jus homogène mais pas totalement lisse — quelques éclats de poisson peuvent subsister pour la texture.
- Salez et poivrez, goûtez et rectifiez l'acidité en ajoutant un peu de jus de citron si nécessaire : le jus doit être vif et bien équilibré.
- Passez le mélange au chinois en pressant bien avec le dos d'une cuillère pour extraire tout le jus. Réservez au réfrigérateur 10 minutes pour qu'il soit servi bien froid.
- Juste avant de servir, ajoutez si vous le souhaitez les petits dés de poisson cru et le reste d'oignon rouge émincé directement dans le jus.
- Répartissez dans de petits verres bien frais, parsemez de cancha croquante et de quelques rondelles de piment frais. Servez immédiatement, à boire d'un trait ou à la cuillère.
La base mère du ceviche : la leche de tigre est en réalité le jus qui reste après avoir mariné un ceviche — beaucoup de cuisiniers péruviens la préparent volontairement en surplus pour la servir à part. Variez les plaisirs en la teintant d'un trait de crème de rocoto ou d'une pointe de jus de cocona pour une version plus fruitée.