Pepián guatémaltèque (Pepián)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
D'origine maya, le pepián tire son nom de la pepitoria, ces graines de courge grillées et moulues qui épaississent sa sauce avec le sésame et des piments secs torréfiés. Reconnu patrimoine culturel immatériel du Guatemala, il se prépare traditionnellement à l'occasion des grandes réunions de famille.
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Ingrédients
- 1,2 kg de poulet en morceaux (cuisses et hauts de cuisse)
- 1 l de bouillon de volaille ou d'eau
- 3 tomates
- 4 tomatilles (ou à défaut, 2 tomates vertes)
- 2 piments guajillo séchés, épépinés
- 2 piments pasilla séchés, épépinés
- 50 g de graines de courge décortiquées
- 2 c. à soupe de graines de sésame
- 1 tortilla de maïs, grillée
- 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 4 grains de poivre noir
- 1 oignon, 2 gousses d'ail
- 3 pommes de terre, en gros morceaux
- 1 chayote (ou 200 g de haricots verts)
- Riz blanc, pour servir
- Sel
Préparation
- Faites cuire le poulet dans le bouillon avec l'oignon coupé en deux, 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Retirez le poulet, réservez le bouillon.
- Dans une poêle sèche, torréfiez séparément les graines de courge, les graines de sésame, la tortilla en morceaux et les épices (cannelle, girofle, poivre), en remuant constamment pour ne pas les brûler.
- Dans la même poêle, grillez à sec les piments guajillo et pasilla quelques secondes de chaque côté, puis faites-les tremper 10 minutes dans l'eau chaude.
- Faites griller les tomates, les tomatilles et l'ail à sec ou sous le gril, jusqu'à ce que leur peau soit légèrement noircie.
- Mixez ensemble les graines torréfiées, la tortilla, les épices, les piments égouttés, les tomates grillées, les tomatilles et l'ail, avec un peu de bouillon, jusqu'à obtenir une sauce lisse.
- Versez cette sauce dans une marmite, ajoutez le reste du bouillon, salez et portez à petite ébullition en remuant régulièrement pour qu'elle n'attache pas.
- Ajoutez les pommes de terre, laissez cuire 15 minutes, puis ajoutez le chayote et le poulet. Poursuivez la cuisson 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et la sauce épaisse.
- Servez chaud avec du riz blanc.
Le bon geste : remuez souvent une fois la sauce de graines ajoutée au bouillon : comme toute sauce épaissie aux graines et au maïs, elle attache facilement au fond de la marmite.
Accord mets-boisson
Une bière légère guatémaltèque (Gallo).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un jus de fruit frais bien acidulé, pour contrebalancer la richesse de la sauce aux graines grillées.
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