Choritos a la chalaca péruviens (Choritos a la chalaca)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Nées au Callao, premier port du Pérou, chez les chalacos qui donnent leur nom au plat, les choritos a la chalaca ouvrent le repas dans tout le pays : des moules vapeur servies froides sur leur coquille, nappées d'une salsa croquante de tomate, oignon, coriandre, citron vert et maïs.
Ingrédients
- 24 moules fraîches, brossées et ébarbées
- 250 ml de vin blanc ou d'eau (pour la cuisson vapeur)
- 2 tomates bien fermes, épépinées et coupées en petits dés
- 1 oignon rouge, finement haché et rincé à l'eau froide
- 1 épi de maïs (choclo) cuit, égrené
- 1 bouquet de coriandre fraîche, hachée
- 1 piment jaune (ají amarillo) ou piment vert frais, épépiné et finement haché (optionnel)
- Jus de 2-3 citrons verts
- Sel, poivre
- Canchita (maïs grillé péruvien), pour servir (optionnel)
Matériel
- Grande casserole avec couvercle
- Couteau, planche à découper
- Saladier
- Plateau de service
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Préparation
- Cuire les moules : Dans une grande casserole, portez le vin blanc ou l'eau à ébullition. Ajoutez les moules, couvrez et faites cuire 5-6 minutes à feu vif, en secouant la casserole à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes.
- Refroidir : Égouttez les moules et laissez-les refroidir. Jetez celles qui restent fermées. Détachez chaque moule de sa demi-coquille supérieure vide, en gardant la chair sur la coquille inférieure.
- Préparer la salsa : Dans un saladier, mélangez les dés de tomate, l'oignon rouge rincé, le choclo égrené, la coriandre et le piment si utilisé.
- Assaisonner : Ajoutez le jus de citron vert, le sel et le poivre. Mélangez bien et goûtez pour ajuster l'acidité.
- Dresser : Disposez les demi-coquilles garnies de moules sur un plateau, en cercle.
- Napper : Répartissez une généreuse cuillère de salsa sur chaque moule juste avant de servir.
- Servir : Servez immédiatement, bien frais, en entrée, avec un peu de canchita à côté.
Astuce : Rincer l'oignon haché à l'eau froide adoucit son piquant sans lui faire perdre son croquant. Préparez la salsa au dernier moment pour qu'elle reste fraîche et que la tomate ne rende pas trop d'eau.
Accord mets-boisson
Une bière blonde péruvienne bien fraîche (Cristal), qui accompagne sans dominer les fruits de mer.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Une chicha morada (boisson au maïs violet) bien fraîche.
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Questions fréquentes
C'est quoi la chalaca ?
La chalaca est une salsa croquante de tomate, d'oignon rouge, de maïs (choclo), de coriandre et de citron vert. Elle nappe ici des moules cuites à la vapeur.
D'où vient le nom « chalaca » ?
Du Callao, premier port du Pérou : les chalacos sont ses habitants et donnent leur nom au plat.
Les choritos a la chalaca se servent-ils chauds ou froids ?
Froids : les moules sont cuites à la vapeur, refroidies sur leur demi-coquille, puis nappées de salsa juste avant de servir.
Comment adoucir l'oignon sans perdre son croquant ?
Rincez l'oignon haché à l'eau froide : il garde son croquant mais perd son piquant.