Encebollado équatorien (Encebollado)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Servi dès le petit matin sur la côte équatorienne, l'encebollado (« à l'oignon », d'après sa généreuse garniture) doit son nom à l'oignon rouge mariné qui le recouvre. Cette soupe de thon et de yuca fondante, relevée d'un trait de citron vert et d'une pointe de moutarde, est réputée être le remède favori contre le lendemain de fête difficile.
Ingrédients
- 500 g de thon frais (ou de bonite), en gros morceaux
- 600 g de yuca (manioc), épluchée et coupée en tronçons
- 1 oignon blanc, 3 gousses d'ail, 1 tomate (pour le bouillon)
- 1 c. à café de cumin en poudre
- 1 l d'eau ou de fumet de poisson
- 1 gros oignon rouge, émincé très finement
- Le jus de 3 citrons verts
- 1 bouquet de coriandre fraîche, ciselée
- Moutarde, sauce piquante (ají), pour servir
- Chifles ou tostadas (chips de plantain vert), pour accompagner
- Sel
Matériel
- Poêle
- Couteau
- Planche à découper
- Casserole
- Cuillère
- Cuisine équatorienne Acheter
Liens affiliés Amazon : à prix identique pour vous, une commission nous aide à financer le site.
Préparation
- Préparez d'abord l'oignon mariné : mélangez l'oignon rouge émincé avec le jus de citron vert et une pincée de sel. Laissez macérer au moins 20 minutes, il doit s'attendrir et rosir.
- Faites cuire la yuca dans l'eau salée 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre, en retirant la fibre centrale si nécessaire. Égouttez et réservez.
- Pendant ce temps, préparez le bouillon : faites revenir l'oignon blanc, l'ail et la tomate hachés avec le cumin dans un peu d'huile, puis ajoutez l'eau ou le fumet et portez à ébullition.
- Ajoutez le thon au bouillon frémissant et pochez-le doucement 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur. Retirez-le, émiettez-le grossièrement en retirant les éventuelles arêtes, puis remettez-le dans le bouillon.
- Ajoutez la yuca cuite dans le bouillon, laissez chauffer ensemble 5 minutes. Salez à votre goût.
- Servez bien chaud dans des bols, généreusement garni d'oignon mariné égoutté et de coriandre. Proposez moutarde, sauce piquante et chifles à table.
Le geste qui change tout : l'oignon mariné doit être coupé en lamelles aussi fines que possible et bien égoutté avant de garnir : c'est lui, avec le citron vert, qui apporte la fraîcheur qui équilibre tout le plat.
Accord mets-boisson
Une bière équatorienne bien fraîche (Pilsener), qui ne domine pas le poisson.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un jus de naranjilla, pour ne pas dominer le poisson.
Lien affilié Amazon : à prix identique pour vous, une commission nous aide à financer le site.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'encebollado ?
L'encebollado est une soupe équatorienne de thon et de yuca, recouverte d'oignon rouge mariné au citron vert. Son nom signifie « à l'oignon », d'après sa garniture.
Quand mange-t-on l'encebollado ?
Dès le petit matin, sur la côte équatorienne. Il est réputé être le remède favori contre le lendemain de fête difficile.
Peut-on remplacer le thon frais ?
La recette fonctionne avec du thon frais ou de la bonite, pochés doucement 8 à 10 minutes dans le bouillon.
Avec quoi sert-on l'encebollado ?
Avec de la moutarde, de la sauce piquante (ají) et des chifles (chips de plantain vert) à table.
Voir aussi
✈️ Équateur
Explorez Quito, les Andes, l'Amazonie et l'archipel des Galápagos.
Lire le guide Équateur