Ceviche péruvien (Ceviche)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Déclaré patrimoine culturel du Pérou, le ceviche est un plat de poisson cru « cuit » par l'acidité du citron vert. Le secret tient dans la leche de tigre : cette marinade vive et légèrement pimentée qui parfume le poisson et se boit ensuite comme un bouillon.
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Ingrédients
- 600 g de poisson blanc très frais (bar, daurade ou cabillaud), sans peau ni arêtes
- 8 à 10 citrons verts (environ 150 ml de jus)
- 1 oignon rouge, émincé très finement
- 1 piment ají amarillo (ou 1 piment doux + une pointe de piment fort)
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche, ciselé
- 1 gousse d'ail, écrasée
- 1 morceau de gingembre frais (facultatif)
- 1 patate douce, cuite
- Quelques grains de maïs (choclo) ou de maïs grillé (cancha)
- Sel
Matériel
- Planche à découper
- Couteau
- Saladier
- Cuillère
- Presse-citron
- Passoire
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Préparation
- Coupez le poisson en cubes réguliers de 2 cm environ. Réservez au frais : le poisson doit rester bien froid jusqu'au montage.
- Faites tremper l'oignon rouge émincé 5 minutes dans de l'eau glacée, puis égouttez : il perd ainsi son amertume et reste croquant.
- Préparez la leche de tigre : mélangez le jus de citron vert, l'ail écrasé, une partie du piment, le gingembre râpé et une bonne pincée de sel.
- Versez cette marinade sur le poisson bien froid. Mélangez délicatement et laissez agir 2 à 5 minutes seulement : le poisson doit blanchir en surface mais rester nacré à cœur.
- Ajoutez l'oignon rouge, la coriandre et le reste du piment. Rectifiez le sel et l'acidité selon votre goût.
- Servez immédiatement, bien frais, accompagné de patate douce et de maïs. Le ceviche ne se prépare jamais à l'avance : il se déguste à l'instant.
La fraîcheur avant tout : le poisson doit être d'une fraîcheur irréprochable (qualité « sushi »). Une courte congélation préalable (24 h à -18 °C) est recommandée par sécurité pour le poisson consommé cru.
Accord mets-boisson
Un Sauvignon Blanc péruvien ou un Pisco Sour, l'accord classique du ceviche et des poissons péruviens.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Une chicha morada ou un jus de maracuyá, l'accord sans alcool classique du ceviche.
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