Congrí cubain (Congrí / Moros y cristianos)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Ce riz aux haricots noirs cuits dans un même bouillon est la version de l'ouest de Cuba et de La Havane, où on l'appelle moros y cristianos. Dans l'est de l'île, le plat cousin, le congrí, se prépare traditionnellement avec des haricots rouges. Il accompagne presque tous les repas cubains.
Ingrédients
- 250 g de haricots noirs secs, trempés une nuit (ou 2 boîtes de haricots noirs cuits)
- 300 g de riz blanc long
- 150 g de poitrine de porc ou de lard, en petits dés
- 1 oignon, finement haché
- 1 poivron vert, finement haché
- 3 gousses d'ail, hachées
- 1 c. à café de cumin en poudre
- 1 c. à café d'origan séché
- 1 feuille de laurier
- 2 c. à soupe de vinaigre blanc
- Huile d'olive, sel, poivre
Matériel
- Casserole
- Cuillère en bois
- Couteau
- Planche à découper
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Préparation
- Égouttez les haricots trempés et faites-les cuire à couvert dans l'eau avec la feuille de laurier, environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes. Réservez-les avec leur eau de cuisson (le bouillon de cuisson est précieux : ne le jetez pas).
- Dans une grande cocotte, faites revenir le porc en dés jusqu'à ce qu'il soit doré et ait rendu son gras.
- Ajoutez l'oignon, le poivron et l'ail, faites revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Incorporez le cumin et l'origan, mélangez 1 minute pour les torréfier légèrement.
- Ajoutez les haricots noirs égouttés (réservez leur bouillon), le vinaigre, et laissez mijoter 5 minutes pour que les saveurs se mêlent.
- Ajoutez le riz cru, mélangez pour bien l'enrober. Complétez avec le bouillon de cuisson des haricots pour atteindre 600 ml de liquide au total. Salez.
- Portez à ébullition, puis couvrez et baissez à feu très doux. Laissez cuire 18 à 20 minutes sans soulever le couvercle, jusqu'à absorption complète du liquide.
- Retirez du feu, laissez reposer 5 minutes à couvert, puis égrenez délicatement à la fourchette avant de servir.
Le bon geste : ne remuez jamais le riz pendant sa cuisson à couvert : le laisser reposer sans y toucher est ce qui donne ce fameux concón, la fine croûte dorée et croustillante au fond de la marmite, très recherchée.
Accord mets-boisson
Un Cuba Libre (rhum, cola, citron vert) ou un rhum cubain sec, qui accompagnent bien un plat de viande copieux.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un guarapo (jus de canne à sucre pressée) frais.
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