Sancocho de gallina colombien (Sancocho de gallina o sancocho valluno)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Le sancocho de gallina, ou sancocho valluno, est l'un des plats les plus emblématiques du Valle del Cauca. On le prépare traditionnellement avec une poule de ferme (gallina campesina), longuement mijotée avec plantain vert, yuca, pomme de terre et épis de maïs, puis servi avec du riz blanc et de l'avocat.
Ingrédients
Bouillon
1 poule fermière (environ 1,5 kg), découpée en 8 morceaux (à défaut, un gros poulet fermier)
3 l d'eau
1 oignon blanc, haché
2 tomates, pelées et hachées
4 gousses d'ail, écrasées
1 bouquet de coriandre fraîche (tiges et feuilles)
2 c. à soupe d'huile
1 c. à café de cumin moulu
Sel et poivre, au goût
Garnitures
2 plantains verts (plátano verde), pelés et coupés en gros tronçons
1 plantain mûr (plátano pintón), coupé en tronçons
500 g de yuca (manioc), pelée et coupée en morceaux
4 pommes de terre, coupées en deux
2 épis de maïs, coupés en rondelles
Pour servir
Riz blanc cuit
1 avocat, en tranches
Coriandre fraîche ciselée
Un filet de jus de citron vert
Hogao colombien ou ají (sauce pimentée), à table
Préparation
Salez la poule et frottez-la avec l'ail et le cumin. Laissez reposer 20 minutes.
Faites chauffer l'huile dans la marmite, faites revenir l'oignon et la tomate 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Ajoutez les morceaux de poule, retournez-les 3 minutes, puis couvrez avec les 3 l d'eau. Ajoutez la moitié de la coriandre.
Portez à ébullition, écumez, puis laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 45 minutes.
Ajoutez les plantains verts et la yuca, poursuivez 20 minutes.
Ajoutez les pommes de terre, le maïs et le plantain mûr, puis cuisez encore 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que tout soit tendre et que le bouillon ait légèrement épaissi.
Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et parsemez du reste de coriandre.
Servez chaque assiette avec un morceau de poule, les légumes et le bouillon, accompagnée de riz, d'avocat et d'un filet de citron vert.
L'herbe du sancocho valluno Dans le Valle del Cauca, on parfume traditionnellement le bouillon avec du cimarrón (Eryngium foetidum), une herbe proche de la coriandre mais plus puissante, difficile à trouver en France. La coriandre fraîche en tiges et en feuilles donne un résultat proche. Plus la poule est ferme, plus le bouillon est riche : prévoyez un temps de cuisson plus long qu'avec un poulet standard.
Accord mets-boisson
Un jugo de lulo ou un jus de maracuja bien frais, ou une simple agua de panela au citron vert, accompagnent très bien cette soupe copieuse.