Jocón guatémaltèque (Jocón)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Cousin vert du pepián, le jocón tire sa couleur et sa fraîcheur d'une sauce de tomatilles, coriandre fraîche et poivron vert grillé, épaissie de graines de courge moulues. Ce ragoût d'origine maya, aujourd'hui reconnu patrimoine culturel immatériel du Guatemala, se prépare traditionnellement lors des grandes réunions familiales.
Ingrédients
- 1,2 kg de poulet en morceaux (cuisses et hauts de cuisse)
- 1 l de bouillon de volaille
- 500 g de tomatilles fraîches (à défaut, en conserve, égouttées)
- 1 poivron vert
- 1 gros bouquet de coriandre fraîche
- 2 tiges d'oignon nouveau
- 2 gousses d'ail
- 40 g de graines de courge décortiquées
- 1 tranche de pain de mie (ou 1 tortilla de maïs grillée)
- 1 c. à soupe d'huile neutre
- Sel, poivre
- Riz blanc, pour servir
Matériel
- Cocotte ou grande casserole
- Poêle sèche
- Mixeur
- Couteau, planche à découper
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Préparation
- Faites dorer les morceaux de poulet dans l'huile chaude, dans une cocotte, quelques minutes de chaque côté. Ajoutez le bouillon de volaille, portez à ébullition, écumez et laissez mijoter 25 minutes à couvert.
- Pendant ce temps, faites griller à sec le poivron vert et les tomatilles dans une poêle bien chaude, jusqu'à ce que leur peau soit noircie par endroits.
- Dans la même poêle, torréfiez rapidement les graines de courge en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater légèrement.
- Mixez ensemble les tomatilles et le poivron grillés, la coriandre fraîche, les oignons nouveaux, l'ail, les graines de courge torréfiées et le pain de mie, avec un peu de bouillon de cuisson du poulet, jusqu'à obtenir une sauce bien lisse.
- Versez cette sauce verte dans la cocotte avec le poulet et son bouillon restant. Salez et poivrez.
- Laissez mijoter à découvert 20 à 25 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et nappe bien le poulet.
- Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Servez chaud avec du riz blanc.
Pour une sauce bien verte : ajoutez la coriandre fraîche au dernier moment dans le mixeur, sans la faire cuire trop longtemps dans la sauce, pour préserver sa couleur vive et son parfum. Le jocón se marie aussi très bien avec des tamales.
Accord mets-boisson
Une bière légère guatémaltèque (Gallo).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un jus de fruit frais, pour rester dans la légèreté du plat.
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