Pipián mexicain (Pipián)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Le pipián est une sauce régionale délicate et onctueuse née à Puebla et Oaxaca : des graines de courge (pepita) sont moulues finement et cuites lentement dans du bouillon avec des piments verts frais, de l'ail et des épices aromatiques. Le poulet braisé y prend une teinte verte et une texture fondante. La sauce veloutée contraste avec la vivacité herbacée des piments — c'est un plat sophistiqué, apprécié des foyers du Mexique central.
Ingrédients
- 1,2 kg de poulet en morceaux (cuisses et blancs)
- 1 l d'eau ou bouillon de volaille
- 250 g de graines de courge décortiquées (pepitas), moulues ou en poudre fine
- 500 g de tomatilles vertes (ou 400 ml de sauce verde en conserve)
- 4 piments poblanos frais, rôtis, pelés et coupés en lanières
- 4 piments serrano frais, épépinés et hachés
- 1 oignon blanc moyen, grossièrement coupé
- 6 gousses d'ail
- 1 bâton de cannelle (3 cm)
- 5 grains de poivre noir
- 1 c. à café de cumin
- Quelques feuilles de coriandre fraîche
- 2 c. à soupe d'huile ou saindoux
- Sel et poivre
Matériel
- Cocotte ou grande casserole avec couvercle
- Mixeur ou blender
- Couteau, planche à découper
- Passoire ou tamis fin
- Mortier et pilon (optionnel)
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Préparation
- Chauffez un peu d'huile dans une cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer le poulet par portions, 3–4 minutes de chaque côté. Retirez et réservez. Ajoutez l'oignon blanc grossièrement coupé et l'ail entier dans la même cocotte, faites revenir 2 minutes.
- Versez l'eau ou le bouillon, ajoutez le poulet réservé. Amenez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter 30–35 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Écumez régulièrement.
- Préparez la sauce : mixez ou moulez finement les graines de courge avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse (ou utilisez de la poudre de pepita si disponible).
- Dans le mixeur, combinez les tomatilles (ou sauce verde), les piments poblanos rôtis/pelés, les piments serranos, quelques feuilles de coriandre. Mixez jusqu'à obtenir une sauce lisse et homogène. Passez au tamis fin pour enlever les pépins.
- Versez la pâte de graines de courge dans le bouillon avec le poulet en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Laissez cuire 5 minutes en remuant.
- Ajoutez la sauce verte aux tomatilles-piments. Ajoutez le bâton de cannelle, les grains de poivre, le cumin, salez et poivrez. Laissez mijoter 15–20 minutes à feu doux, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et les saveurs se marient.
- Retirez le bâton de cannelle. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Servez chaud sur du riz blanc ou des tortillas de maïs.
Graines de courge moulues fraîches : si possible, utiliser des pepitas fraîchement moulues (mortier + pilon ou petit blender) plutôt que la poudre du commerce — la saveur est plus délicate et nuancée.
Accord mets-boisson
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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