Mazamorra morada péruvienne (Mazamorra morada)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Le dessert le plus populaire de Lima marie le maïs violet péruvien, bouilli avec cannelle, clou de girofle et fruits secs, à une texture de crème onctueuse épaissie à la fécule de maïs. Servie froide, souvent accompagnée de riz au lait dans le combo « arroz con leche y mazamorra », elle est entièrement végétalienne et sans gluten, héritière directe des traditions précolombiennes du maïs andin.
Ingrédients
- 500 g de maïs violet séché (maíz morado), ou 400 ml de jus de maïs violet concentré
- 2 litres d'eau
- 1 bâton de cannelle
- 4 clous de girofle
- 1 ananas, pelure réservée (ou 100 g de pelures d'ananas)
- 1 coing ou 1 pomme, coupé en petits dés
- 100 g d'abricots secs, coupés en morceaux
- 50 g de pruneaux dénoyautés, coupés en morceaux
- 150 g de sucre (ou plus selon le goût)
- 80 g de fécule de maïs (maïzena), délayée dans un peu d'eau froide
- Jus d'un citron vert
- 1 c. à café de cannelle moulue, pour saupoudrer
Matériel
- Grande marmite
- Passoire fine ou étamine
- Fouet
- Couteau, planche à découper
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Préparation
- Cuire le maïs violet : Dans une grande marmite, portez à ébullition l'eau avec le maïs violet, la cannelle en bâton, les clous de girofle et les pelures d'ananas. Laissez bouillir 40 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que l'eau prenne une couleur violette intense.
- Filtrer : Passez le liquide à travers une passoire fine ou une étamine, en pressant bien le maïs pour extraire tout le jus violet. Jetez les grains et les épices, conservez le liquide.
- Ajouter les fruits : Reversez le liquide filtré dans la marmite. Ajoutez les dés de coing ou pomme, les abricots secs et les pruneaux. Portez à frémissement et laissez cuire 10 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient tendres.
- Sucrer : Ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à dissolution complète.
- Épaissir : Versez la fécule de maïs délayée en filet dans le liquide frémissant, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Laissez cuire 5-7 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.
- Finir : Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert et mélangez.
- Servir : Versez dans des coupelles individuelles, laissez refroidir puis réfrigérez au moins 2 heures. Saupoudrez de cannelle moulue avant de servir.
Astuce : Le maïs violet séché se trouve en épicerie péruvienne ou en ligne ; à défaut, un jus de maïs violet déjà concentré (vendu en sachet) accélère beaucoup la préparation. La fécule de maïs épaissit dès la cuisson : ne retirez du feu que lorsque la crème nappe franchement le dos d'une cuillère, elle ne fera que légèrement raffermir en refroidissant.
Accord mets-boisson
Un café péruvien ou une chicha morada bien sucrée, selon les goûts.
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