Locro argentin (Locro)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Le locro est un ragoût épais et généreux, symbole de fierté nationale en Argentine. Servi le 25 mai pour célébrer la fête de la Révolution de Mai, c'est un plat d'une grande richesse culinaire : maïs blanc concassé, haricots, courge fondante, viandes variées (bœuf, poitrine de porc, chorizo) longuement mijotés. Chaque cuillerée révèle une texture et une saveur distincte, toutes unies par la chaleur et le temps de cuisson.
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Ingrédients
- 400 g de maïs blanc concassé (maíz pisado, à défaut de gros grits de maïs blanc), trempé toute une nuit
- 250 g de haricots blancs secs, trempés toute une nuit
- 500 g de courge ou potimarron, en cubes
- 200 g de poitrine de porc salée (panceta), en dés
- 300 g de viande de bœuf (collier ou poitrine), en cubes de 3 cm
- 200 g de chorizo colorado (ou chorizo épicé), en tronçons
- 2 oignons, hachés
- 1 poivron rouge, en lamelles
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 2 c. à soupe d'huile ou de graisse de panceta
- 1 c. à café de paprika doux
- 1/2 c. à café de paprika fort ou de piment en poudre
- 1 pincée de cumin moulu
- 2 feuilles de laurier
- 2 l de bouillon de légumes ou eau
- Sel et poivre
Matériel
- Grand faitout ou cocotte en fonte
- Planche à découper
- Couteau de chef
- Cuillère en bois
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Préparation
- Égouttez le maïs et les haricots trempés toute une nuit, rincez-les.
- Dans un grand faitout, faites chauffer l'huile ou la graisse de panceta. Faites-y dorer la panceta et les cubes de bœuf à feu moyen-vif sur toutes leurs faces, puis réservez.
- Dans le même faitout, faites revenir les oignons et le poivron 3 à 4 minutes jusqu'à transparence. Ajoutez l'ail écrasé et mélangez bien.
- Remettez la viande et la panceta dans le faitout. Saupoudrez de paprika doux, de paprika fort et de cumin. Mélangez bien pour enrober la viande.
- Versez le bouillon (ou l'eau) et portez à ébullition. Ajoutez le maïs égoutté et les feuilles de laurier. Baissez le feu et laissez mijoter à couvert 1 h 30, en remuant de temps en temps pour éviter que le maïs n'attache.
- Ajoutez les haricots et les cubes de courge. Poursuivez la cuisson à couvert 45 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la courge se défasse et épaississe naturellement le ragoût.
- Incorporez les tronçons de chorizo 15 minutes avant la fin de cuisson pour qu'il s'imprègne des saveurs du ragoût.
- Vérifiez l'assaisonnement, rectifiez si nécessaire. Servez très chaud, en assiette creuse, garni d'une généreuse portion de chorizo et, traditionnellement, d'un peu de quiquirimichi.
Le quiquirimichi : ce condiment traditionnel accompagne le locro — de l'oignon nouveau finement ciselé mêlé à de l'huile chauffée avec du paprika doux et du piment en poudre, versé chaud sur le ragoût au moment de servir. Le locro se cuisine aussi en grande quantité pour nourrir une famille nombreuse ; il gagne même à être préparé la veille et réchauffé, les saveurs s'intensifiant au repos.
Accord mets-boisson
Un Malbec argentin, dont les tanins souples et les arômes de fruits noirs subliment ce ragoût généreux. Une bière blonde (Quilmes) convient aussi pour un repas plus décontracté.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un soda au pamplemousse bien frais (type Paso de los Toros), très prisé en Argentine, ou un jus de raisin rouge.
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