Carbonada argentina (Carbonada)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
La carbonada argentine est l'un des plats les plus spectaculaires et festifs des Andes. Un ragoût riche aux viandes, légumes et fruits secs, enrichi de vin rouge et parfumé à la cannelle, servi à même l'intérieur d'une courge creusée puis cuite au four. C'est à la fois un plat et un récipient, une merveille de l'ingéniosité culinaire montagnarde où sucré et salé dialoguent.
Ingrédients
- 1 grosse courge potimarron (environ 2 kg) intacte
- 500 g de bœuf (collier ou poitrine), en cubes de 3 cm
- 250 g de porc (épaule), en cubes de 3 cm
- 2 oignons blancs, hachés
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 2 carottes, en rondelles
- 2 pommes de terre fermes, en cubes
- 250 ml de vin rouge
- 400 ml de bouillon de viande
- 100 g de fruits secs mélangés (abricots, raisins secs)
- 80 g d'olives vertes, dénoyautées
- 1 c. à café de cannelle moulue
- 2 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre
Matériel
- Grand faitout ou cocotte en fonte
- Cuillère à melon ou couteau tranchant
- Planche à découper
- Couteau de chef
- Plat de cuisson au four
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Préparation
- Préparez la courge : coupez le « chapeau » (le quart supérieur) à l'aide d'un couteau aiguisé. Creusez l'intérieur à la cuillère à melon, en retirant les graines et les fibres, mais en laissant environ 3 cm de chair intacte tout autour (la courge doit garder sa structure). Réservez le chapeau et le « bol » creusé.
- Chauffez l'huile d'olive dans un grand faitout. Faites dorer les dés de bœuf et de porc par-dessus, quelques minutes de chaque côté, jusqu'à légère couleur dorée. Retirez-les sur une assiette.
- Dans le même faitout, faites revenir les oignons 3 à 4 minutes jusqu'à transparence. Ajoutez l'ail écrasé et mélangez. Versez les fruits secs et les olives, mélangez bien pendant une minute.
- Versez le vin rouge et laissez réduire de moitié (environ 3 minutes). Cela concentre le goût du vin et brûle l'alcool.
- Remettez la viande dans le faitout. Versez le bouillon. Ajoutez la cannelle, les clous de girofle et les feuilles de laurier. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert 1 heure.
- Ajoutez les carottes et les pommes de terre. Poursuivez la cuisson à couvert 45 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la viande et les légumes soient très tendres.
- Préchauffez le four à 200 °C. Versez le ragoût chaud dans la courge creusée. Reposez le chapeau par-dessus. Posez la courge dans un plat de cuisson rempli d'un peu d'eau (cela crée une chaleur douce et régulière).
- Laissez cuire au four 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la courge devienne très tendre et que le ragoût soit chaud jusqu'aux bords.
- Sortez du four et laissez reposer 5 minutes avant de servir. À table, chaque convive creuse sa portion de ragoût et mange aussi un peu de la chair douce et fondante de la courge.
Variante : vous pouvez aussi cuire le ragoût entièrement dans le faitout, puis le verser dans la courge à la fin pour servir — cela économise du temps au four.
Accord mets-boisson
Un Malbec argentin, dont les tanins souples et les arômes de fruits noirs subliment ce ragoût de bœuf mijoté. Une bière blonde (Quilmes) convient aussi pour un repas plus décontracté.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un soda au pamplemousse bien frais (type Paso de los Toros), très prisé en Argentine, ou un jus de raisin rouge.
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