Lechona llanera colombienne (Lechona llanera)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Dans les Llanos Orientales, la vaste plaine colombienne du Meta et du Casanare, la lechona se prépare différemment de ses cousines andines : la farce de riz, d'arveja et de porc est d'abord revenue à la poêle avant de farcir la couenne, puis l'ensemble cuit enveloppé en feuille de bananier — un parfum que la cuisson à nu ne donne pas.
Ingrédients
- 1 grande pièce de couenne de porc (épaule ou travers avec couenne, environ 2,5 kg)
- 500 g de riz
- 300 g d'arveja jaune sèche (petits pois jaunes), trempée la veille
- 400 g de porc maigre, en petits dés
- 2 oignons longs, hachés
- 4 gousses d'ail, hachées
- 100 g de manteca de cerdo (gras de porc fondu)
- 1 c. à café de cumin
- 1 c. à café de poivre
- 1 c. à café d'achiote (colorant, à défaut de paprika doux)
- Sel, à volonté
- Plantain vert, en rondelles, pour servir
- Citron vert, en quartiers, pour servir
Matériel
- Aiguille et ficelle de cuisine (ou pics à brochette)
- Grande poêle ou paila
- Feuilles de bananier (ou à défaut du papier aluminium)
- Grand plat à rôtir
- Four
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Préparation
- La veille, faites tremper l'arveja jaune. Salez généreusement la couenne, côté chair comme côté peau, et laissez-la reposer au réfrigérateur toute une nuit.
- Le lendemain, faites cuire le riz aux trois quarts et l'arveja jusqu'à tendre, séparément, à l'eau salée.
- Dans une grande poêle, faites fondre le gras de porc et faites-y revenir l'oignon et l'ail. Ajoutez le porc en dés et faites-le dorer quelques minutes, puis incorporez le riz, l'arveja, le cumin, le poivre et l'achiote. Mélangez à feu vif 5 minutes pour que tout s'imprègne, puis rectifiez le sel et laissez tiédir.
- Étalez la couenne à plat, côté peau en dessous. Garnissez-la généreusement de cette farce, refermez et cousez soigneusement les bords avec l'aiguille et la ficelle.
- Enveloppez la pièce farcie dans des feuilles de bananier assouplies à la flamme (ou dans du papier aluminium), en formant un paquet hermétique. Placez-la dans un grand plat à rôtir et enfournez à basse température (140-150 °C) pendant 3 heures.
- Déballez la pièce, puis montez le four à 220 °C pendant 15 à 20 minutes pour faire dorer et craquer la couenne.
- Laissez reposer 15 minutes avant de découper en tranches. Servez sur une feuille de plantain, avec des rondelles de plantain vert et des quartiers de citron vert.
Bon à savoir : la farce revenue à la poêle avant farcissage et la cuisson enveloppée en feuille de bananier sont les deux marques de fabrique de la lechona llanera, qui la distinguent des versions andines huilense et tolimense — plus rustiques dans leur cuisson à nu.
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