Lechona tolimense colombienne (Lechona tolimense)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
À Espinal et Ibagué, dans le Tolima, la lechona se dispute chaque année sa propre fête nationale — et un débat bien colombien : faut-il ou non mettre du riz dedans ? La version tolimense tranche clairement : pas de riz, mais une farce généreuse d'arveja jaune et de viande de porc marinée, roulée dans la couenne elle-même plutôt que dans une pièce désossée à plat.
Ingrédients
1 grande pièce de couenne de porc (poitrine ou travers avec couenne, environ 2 kg)
800 g de viande de porc maigre, en morceaux
400 g d'arveja jaune sèche (petits pois jaunes), trempée la veille
2 oignons longs, hachés
4 gousses d'ail, hachées
100 g de gras de porc, en petits dés
1 c. à café de cumin
1 c. à café de poivre
1 c. à café d'achiote (colorant, à défaut de paprika doux)
Sel, à volonté
Matériel
-
Aiguille et ficelle de cuisine (ou pics à brochette)
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Grand plat à rôtir
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Four
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Préparation
La veille, faites tremper l'arveja jaune. Dans un grand saladier, mélangez la viande de porc en morceaux avec l'oignon, l'ail, le cumin, le poivre et un peu de sel : couvrez et laissez mariner au réfrigérateur toute une nuit. Salez aussi généreusement la couenne, côté chair comme côté peau, et réservez-la au frais.
Le lendemain, faites cuire l'arveja jaune à l'eau salée jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais encore entière.
Mélangez l'arveja égouttée, la viande marinée, le gras de porc en dés et l'achiote. Rectifiez le sel.
Étalez la couenne à plat, côté peau en dessous. Répartissez la farce sur toute la surface, puis roulez la pièce sur elle-même en serrant bien, de façon à enfermer la farce dans un boudin de couenne. Cousez soigneusement les bords et les extrémités avec l'aiguille et la ficelle.
Placez le rouleau, jointure vers le dessous, dans un grand plat à rôtir. Enfournez à basse température (140-150 °C) pendant 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
En fin de cuisson, montez le four à 220 °C pendant 15 à 20 minutes pour faire dorer et craquer la couenne.
Laissez reposer 15 minutes avant de découper en tranches épaisses. Servez avec une arepa de maïs blanc.
Bon à savoir : contrairement à la version huilense, la lechona tolimense traditionnelle ne contient pas de riz — c'est même un sujet de fierté régionale et de débat récurrent en Colombie. Dans le Tolima, elle s'accompagne traditionnellement d'arepa blanche et d'insulso, un flan sucré à base de maïs et de panela, ainsi que d'un morceau de couenne bien croustillante.
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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