Lechona huilense colombienne (Lechona huilense)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Dans les rues de Neiva, capitale du Huila, la lechona se vend à la part, découpée dans une pièce de porc entière farcie de riz et rôtie des heures. La version huilense mise sur davantage de riz et une farce désossée. Voici une version adaptée à l'épaule de porc, pour la reproduire à la maison.
Ingrédients
1 épaule de porc désossée avec sa couenne (environ 3 kg)
500 g de riz
400 g de petits pois jaunes secs, trempés la veille
2 oignons longs, hachés
4 gousses d'ail, hachées
200 g de gras de porc, en petits dés
1 c. à café de cumin
1 c. à café de poivre
1 c. à café d'achiote (colorant, à défaut de paprika doux)
Sel, à volonté
Matériel
-
Aiguille et ficelle de cuisine (ou pics à brochette)
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Grand plat à rôtir
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Four
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Préparation
La veille, faites tremper les petits pois. Salez généreusement l'épaule de porc désossée, à l'intérieur comme sur la couenne, et laissez-la reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, faites cuire le riz aux trois quarts dans l'eau salée : il doit rester ferme, il finira de cuire au four. Faites de même pour les petits pois, cuits juste tendres.
Mélangez le riz, les petits pois, l'oignon, l'ail, le gras de porc en dés, le cumin, le poivre et l'achiote. Rectifiez le sel.
Étalez l'épaule de porc à plat, côté couenne en dessous. Garnissez-la généreusement de cette farce, puis refermez et cousez soigneusement les bords avec l'aiguille et la ficelle pour que la farce ne s'échappe pas à la cuisson.
Placez la pièce farcie, couenne vers le haut, dans un grand plat à rôtir. Enfournez à basse température (140-150 °C) pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
En fin de cuisson, montez le four à 220 °C pendant 15 à 20 minutes pour faire dorer et craquer la couenne.
Laissez reposer 15 minutes avant de découper en tranches, farce et viande ensemble.
Bon à savoir : traditionnellement, c'est un cochonnet entier de moins d'un an qui est farci et rôti au four de terre — un exercice réservé aux artisans et aux grandes fêtes. Cette version en épaule reste fidèle à la garniture et à l'esprit du plat, mais à une échelle abordable dans une cuisine domestique.
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