Asado huilense colombien (Asado huilense)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Dans le département du Huila, l'asado huilense rythme les fêtes de San Pedro fin juin à Neiva. Le porc, longuement mariné aux épices, herbes et bière, cuit des heures dans un four en terre enveloppé de feuille de bananier, puis se sert froid avec yuca bouillie, arepa blanche, chicha ou masato.
Ingrédients
- 1,5 kg d'échine ou d'épaule de porc, en gros morceaux
- 2 oignons longs (cebolla larga), hachés
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à café de baies de piment de la Jamaïque moulues (guayabita)
- 4 clous de girofle moulus
- 1 c. à café de graines de coriandre
- 1 c. à café de cumin moulu
- Muscade râpée, à volonté
- Thym, laurier, origan et menthe pouliot frais, un brin de chaque
- Le jus de 2 oranges amères (à défaut, jus d'orange + un trait de vinaigre)
- 1 c. à soupe de sucre
- 25 cl de bière
- Sel
Matériel
- Grand plat creux
- Film alimentaire
- Feuilles de bananier (ou à défaut du papier aluminium)
- Plat à four
- Thermomètre de cuisson
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Préparation
- Dans un grand plat, mélangez l'oignon, l'ail, toutes les épices moulues et les herbes fraîches ciselées avec le jus d'orange amère, le sucre, la bière et le sel, pour former la marinade.
- Plongez les morceaux de porc dans cette marinade en les enrobant bien. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur toute une nuit.
- Le lendemain, préchauffez le four à 150 °C. Enveloppez les morceaux de porc et leur marinade dans des feuilles de bananier assouplies à la flamme (ou dans du papier aluminium), en formant des paquets hermétiques.
- Faites rôtir 3 h 30 à 4 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement à la fourchette (elle doit atteindre au moins 90 °C à cœur).
- Laissez complètement refroidir la viande — l'asado huilense se déguste traditionnellement froid, et non chaud à la sortie du four.
- Servez avec de la yuca bouillie et de l'arepa blanche fine et, si vous en avez, de la chicha de maïs ou du masato.
Bon à savoir : c'est la longue marinade et la cuisson lente enveloppée dans la feuille de bananier, plutôt qu'une grillade rapide, qui font tout le caractère de ce plat — la viande doit s'imprégner toute une nuit du mélange d'épices et d'agrumes, puis cuire des heures durant pour devenir fondante.
Accord mets-boisson
Une bière blonde colombienne bien fraîche (Club Colombia, Águila), la boisson de tous les repas de fête en Colombie.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Une agua de panela glacée au citron vert (agua de panela con limón), tout aussi traditionnelle des repas de fête en Colombie.
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