🐖 Dossier

La lechona colombienne

Un porc farci de petits pois, parfois de riz, puis rôti pendant des heures jusqu'à ce que la couenne craque : la lechona est le plat des grandes fêtes colombiennes. Mais il n'existe pas une lechona, il en existe au moins trois, et un débat qui échauffe les esprits : faut-il y mettre du riz ?

Par · publié le · mis à jour le

Qu'est-ce que la lechona ?

La lechona est un plat typique du Tolima et du Huila, dans le centre de la Colombie, devenu depuis un classique du Valle del Cauca, de Cundinamarca et de bien d'autres régions. Le principe est toujours le même : on vide un cochon, on retire la viande en gardant la peau entière, on assaisonne cette viande (oignon, ail, sel, poivre, cumin), puis on la replace dans la peau en couches, avec une farce de petits pois, de gras de porc et, selon les endroits, de riz. La peau est recousue, et le tout rôtit longuement.

Traditionnellement, le rôtissage dure environ 13 heures, voire plus, dans un four d'argile ou de terre, d'où la couenne dorée, craquante, qui est la partie la plus convoitée. Le nom vient de l'espagnol lechón, le cochon de lait.

D'où vient la lechona ?

La lechona est d'origine espagnole : elle descend de l'asado castellano, le cochon rôti de Castille, qui n'était pourtant pas farci. Les conquistadors l'ont apportée en Amérique, où elle est d'abord restée un plat de notables et de grandes occasions, avant de se diffuser et de se parer de farces locales : petits pois jaunes, riz, épices.

Au fil des siècles, chaque région a imposé sa version. Dans le Tolima, la commune d'El Espinal s'est fait un nom de capitale de la lechona ; dans le Huila, c'est Neiva et ses étals de rue qui vendent la lechona à la part.

Le grand débat : avec ou sans riz

C'est la question qui divise. La lechona tolimense authentique ne contient pas de riz : seulement du porc et de l'arveja (petits pois jaunes secs). C'est un sujet de fierté régionale. À l'inverse, la version du Huila en met davantage, avec plus de viande maigre, et le riz est devenu courant dans les lechonas de Bogotá, des Llanos orientaux et du Valle del Cauca : ces variantes avec riz sont considérées comme des adaptations de la recette d'origine.

Si vous hésitez : la version sans riz est la plus proche de la tradition tolimense ; la version avec riz est plus moelleuse et plus facile à servir en parts. Les deux se défendent, et les deux sont colombiennes.

Les trois grandes versions, et la recette de chacune

Nos trois fiches reprennent ces variantes. Elles sont adaptées à l'épaule ou à la poitrine de porc : un cochonnet entier cuit au four de terre est réservé aux artisans et aux grandes fêtes.

Lechona tolimense : sans riz, pur porc et arveja

  • Pas de riz : une farce d'arveja jaune et de porc mariné, roulée dans la couenne.
  • Servie avec une arepa blanche, de l'insulso et un morceau de couenne croustillante.
  • La recette : lechona tolimense colombienne.

Lechona huilense : plus de riz, farce désossée

Lechona llanera : farce revenue à la poêle, feuille de bananier

  • Dans les Llanos orientaux, la farce de riz, d'arveja et de porc est d'abord revenue à la poêle avant de farcir la couenne.
  • L'ensemble cuit enveloppé dans des feuilles de bananier, ce qui apporte un parfum que la cuisson à nu ne donne pas.
  • La recette : lechona llanera colombienne.

À table et en fête

La lechona se sert avec des arepas de maïs. Dans le Tolima, on y ajoute l'insulso, un flan sucré à base de maïs et de panela. En boisson : une agua de panela glacée au citron vert, ou une bière blonde colombienne bien fraîche.

C'est un plat de célébration : on la retrouve pour Noël et lors des festivités de la mi-année. Le 29 juin, El Espinal fête la lechona, et cette date y est reconnue comme journée nationale de la lechona.

Pour composer un menu colombien complet, associez-la à une bandeja paisa, à un asado huilense, ou à un sancocho de gallina, autre plat de fête.

Questions fréquentes sur la lechona

La lechona se prépare-t-elle avec ou sans riz ?

Cela dépend de la région. La lechona tolimense traditionnelle ne contient pas de riz : seulement du porc et de l'arveja (petits pois jaunes). La version du Huila en met davantage, et le riz est courant dans les lechonas préparées à Bogotá, dans les Llanos orientaux et dans le Valle del Cauca.

Combien de temps cuit une lechona ?

Traditionnellement, un cochonnet entier cuit environ 13 heures ou plus dans un four d'argile ou de terre. Dans un four domestique, les versions adaptées à l'épaule de porc demandent beaucoup moins de temps, de l'ordre de quelques heures.

Avec quoi sert-on la lechona ?

Avec des arepas de maïs et, dans le Tolima, avec l'insulso, un flan sucré à base de maïs et de panela, ainsi qu'un morceau de couenne bien croustillante. Une agua de panela au citron vert ou une bière blonde colombienne l'accompagnent.

Quand mange-t-on la lechona en Colombie ?

Lors des fêtes, de Noël aux festivités de la mi-année. Le 29 juin est célébré à El Espinal, dans le Tolima, comme journée nationale de la lechona.

🇨🇴 Envie de voir plus large ? Parcourez toutes nos recettes colombiennes.

Pour aller plus loin