Coxinha brésilienne (Coxinha de frango)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Vendue dans tous les bars à snacks (botecos) et fêtes d'anniversaire du Brésil, la coxinha doit son nom et sa forme de goutte allongée à la cuisse de poulet (coxa) qu'elle imitait à l'origine. Sa pâte moelleuse à base de pommes de terre et de bouillon enveloppe une farce crémeuse de poulet effiloché, avant d'être panée et frite jusqu'à devenir bien croustillante.
Ingrédients
Pour la farce
- 2 blancs de poulet
- 1 oignon, 2 gousses d'ail, pour pocher le poulet
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1/2 oignon, haché finement
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 50 g de fromage frais à tartiner (optionnel)
- Persil ciselé, sel, poivre
Pour la pâte
- 500 ml de bouillon de cuisson du poulet
- 500 g de pommes de terre farineuses, cuites et écrasées
- 250 g de farine de blé
- 2 c. à soupe de beurre
- Sel, noix de muscade râpée
Pour la panure et la friture
- 2 œufs, battus
- 200 g de chapelure fine
- Huile de friture
Matériel
- Casserole
- Presse-purée
- Grande poêle ou friteuse
- Deux assiettes creuses (œuf, chapelure)
- Écumoire
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Préparation
- Faites pocher les blancs de poulet dans l'eau avec l'oignon et l'ail 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Réservez le bouillon, effilochez finement le poulet.
- Dans une poêle, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive, ajoutez le concentré de tomate et le poulet effiloché. Incorporez le fromage frais à tartiner si utilisé, le persil, salez et poivrez. Réservez la farce à température ambiante.
- Dans une casserole, faites chauffer le bouillon de cuisson avec le beurre et une pincée de muscade. Portez à ébullition, puis ajoutez la farine en une fois, hors du feu, en remuant vigoureusement.
- Remettez sur feu doux et incorporez les pommes de terre écrasées en continuant de remuer, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène qui se détache des parois. Laissez tiédir 15 minutes.
- Huilez-vous les mains. Prélevez une portion de pâte, aplatissez-la en disque dans la paume, déposez une cuillère de farce au centre, puis refermez en pinçant les bords pour former une goutte allongée.
- Façonnez ainsi toutes les coxinhas, puis réfrigérez-les au moins 1 heure pour qu'elles se raffermissent.
- Passez chaque coxinha dans l'œuf battu puis dans la chapelure, en tassant bien pour que la panure adhère.
- Faites chauffer l'huile de friture à 170-180 °C. Faites frire les coxinhas par petites quantités 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égouttez sur papier absorbant et servez chaud.
Le geste du façonnage : gardez toujours les mains légèrement huilées pour manipuler la pâte de pommes de terre, qui colle facilement. Les coxinhas façonnées et panées se congèlent très bien crues — il suffit de les faire frire directement en sortant du congélateur, en prolongeant un peu la cuisson.
Accord mets-boisson
Une bière blonde brésilienne bien glacée (Brahma) ou un vin blanc sec, pour ne pas alourdir ce plat.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un guaraná glacé, le soda brésilien emblématique.
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