Dulce de leche argentin (Dulce de leche)

Préparation

Méthode traditionnelle (lait frais) — 1 h 30

• Versez le lait dans une grande casserole épaisse. Ajoutez le sucre et une pincée de sel. Chauffez doucement en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve complètement.
• Une fois le sucre dissous, augmentez légèrement le feu et portez à ébullition. Baissez immédiatement le feu à moyen et laissez mijoter, en remuant occasionnellement (toutes les 5-10 minutes) avec une cuillère en bois.
• Le lait doit être porté à environ 110 °C (visible au thermomètre de cuisson) et doit réduire progressivement. Cette réduction prend entre 1 h 15 et 1 h 30. Le mélange va passer d'un blanc laiteux à un brun ambré, épais et sirupeux. Goûtez : le dulce de leche doit être sucré et caramélisé, semblable à du miel épais.
• Quand la consistance désirée est atteinte, versez le dulce de leche chaud à travers une passoire fine dans un pot stérilisé. Si vous désirez, versez la vanille juste avant le versage. Laissez refroidir à température ambiante avant de couvrir.

Méthode condensée (bain-marie) — 2 à 3 h

• Si vous utilisez du lait condensé sucré, retirez l'étiquette de la boîte (395 g), sans l'ouvrir. Déposez-la couchée dans une grande casserole et couvrez-la largement d'eau froide (au moins 5 cm au-dessus).
• Portez à ébullition, puis laissez mijoter à petits bouillons 2 à 3 heures selon la teinte souhaitée (2 h pour un caramel clair et coulant, 3 h pour un caramel foncé et ferme), en rajoutant de l'eau bouillante régulièrement : la boîte doit toujours rester immergée.
• Éteignez le feu et laissez la boîte refroidir complètement dans son eau, plusieurs heures ou toute une nuit : ne l'ouvrez jamais chaude, sous peine de projection brûlante. Une fois froide, ouvrez-la et fouettez le contenu pour lisser la texture avant de le transférer dans un pot.
• Se conserve 2-3 semaines au réfrigérateur dans un pot hermétique. Pour un stockage plus long (quelques mois), stérilisez les pots selon les normes de conservation française.