Curanto chilien (Curanto)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Le curanto est une tradition chilienne née dans l'archipel de Chiloé, historiquement cuite dans une fosse entourée de pierres chauffées. Cette version se prépare en cocotte, garnie de moules, palourdes, porc, poulet, longaniza et chapaleles cuits à la vapeur en couches — un ragoût convivial et généreux.
Ingrédients
- 500 g de porc (côtes ou poitrine, idéalement fumé), en morceaux de 5 cm
- 4 hauts de cuisse de poulet
- 400 g de longaniza (saucisse fraîche) ou chorizo frais, en tronçons
- 500 g de moules fraîches
- 500 g de palourdes fraîches
- 3 pommes de terre farineuses, pelées et coupées en 4
- 1 oignon blanc moyen, grossièrement haché
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 1 feuille de laurier
- 3-4 brins de persil frais
- 500 ml de bouillon ou d'eau
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre frais du moulin
Pour les chapaleles (dumplings de pomme de terre)
- 500 g de pommes de terre, cuites et écrasées
- 200 g de farine
- 1 c. à café de levure chimique
- 1 c. à café de sel
- 50 g de gras de porc fondu ou de beurre
Matériel
- Très grande cocotte ou marmite (5-6 litres minimum)
- Saladier (pour la pâte des chapaleles)
- Couteau
- Planche à découper
- Fourchette
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Préparation
- Préparer les chapaleles : mélangez la purée de pomme de terre, la farine, la levure, le sel et le gras fondu jusqu'à former une pâte souple. Façonnez des petits pains ovales d'environ 6 cm. Réservez.
- Préparez tous les ingrédients — lavez bien les moules et les palourdes, égouttez, et pelez les pommes de terre.
- Dans une très grande cocotte ou marmite (de 5-6 litres minimum), versez l'huile d'olive à feu moyen. Faites sauter les morceaux de porc jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur tous les côtés (5 à 7 minutes). Retirez-les et réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon haché et l'ail écrasé quelques minutes jusqu'à ce qu'ils embaument.
- Reconstituez les couches dans la cocotte : disposez les pommes de terre au fond, puis le porc, le poulet et la longaniza. Versez le bouillon (ou eau) progressivement pour humidifier sans submerger.
- Couvrez la cocotte et portez à ébullition. Baissez le feu à moyen-doux et laissez mijoter 40 minutes à couvert, jusqu'à ce que le porc et le poulet soient tendres.
- Ouvrez la cocotte délicatement. Ajoutez la feuille de laurier, le persil et les chapaleles. Disposez les moules et les palourdes sur le dessus. Couvrez à nouveau.
- Laissez cuire à couvert 20 minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce que les chapaleles soient cuits à cœur, les coquillages ouverts (jetez ceux qui restent fermés), et que la vapeur s'échappe abondamment.
- Goûtez, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Servez directement dans la cocotte ou en versant généreusement dans des bols creux chauds, en s'assurant que chaque portion reçoit un peu de tout : viandes, coquillages, chapaleles et bouillon.
Le conseil de Chiloé : le curanto se cuisine traditionnellement en fosse (hoyo) recouverte de feuilles de nalca et de pierres chauffées, mais cette version mijotée à la vapeur fonctionne tout aussi bien en maison. Les milcaos, galettes de pomme de terre râpée et cuite, souvent additionnées de chicharrón, accompagnent traditionnellement les chapaleles : n'hésitez pas à en préparer en complément si vous voulez une version plus complète. Si les fruits de mer frais ne sont pas disponibles, utilisez des surgelés de qualité. Le curanto se déguste le plus souvent lors de fêtes ou repas familiaux — c'est un plat à partager.
Accord mets-boisson
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