Ajiaco bogotano (Ajiaco santafereño)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Plat national de la Colombie, l'ajiaco est une soupe épaisse née dans les hauteurs fraîches de Bogotá. Son onctuosité vient de trois variétés de pommes de terre andines, dont l'une se délite entièrement à la cuisson pour lier le bouillon. La guasca, une herbe andine au goût unique, lui donne son parfum caractéristique.
Ingrédients
- 6 hauts de cuisse de poulet (ou 1 poulet en morceaux)
- 2 l d'eau ou de bouillon de volaille
- 1 oignon, 4 tiges d'oignon nouveau, 2 gousses d'ail
- 500 g de pommes de terre farineuses (type bintje), en rondelles
- 500 g de pommes de terre à chair ferme, en rondelles
- 300 g de petites pommes de terre grenaille (papa criolla, ou grenaille jaune), entières
- 3 épis de maïs, coupés en tronçons
- 3 c. à soupe de guascas séchées (à défaut, un mélange origan/coriandre)
- 200 ml de crème épaisse
- 4 c. à soupe de câpres
- 2 avocats, en tranches
- Sel, poivre
Matériel
- Cocotte ou pot épais
- Couteau
- Planche à découper
- Cuillère
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Préparation
- Placez le poulet dans une grande marmite avec l'eau, l'oignon, l'ail et la moitié des tiges d'oignon nouveau. Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir 30 minutes.
- Retirez le poulet, effilochez-le en écartant peau et os, et remettez la carcasse dans le bouillon pour continuer à l'infuser pendant les étapes suivantes.
- Filtrez le bouillon si besoin. Ajoutez les pommes de terre farineuses et à chair ferme, ainsi que les tronçons de maïs. Laissez cuire 20 minutes à feu moyen.
- Ajoutez les petites pommes de terre grenaille entières et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps : les pommes de terre farineuses doivent se déliter et épaissir naturellement le bouillon.
- Incorporez la guasca et le reste de l'oignon nouveau ciselé. Laissez mijoter encore 10 minutes. Remettez le poulet effiloché dans la marmite pour le réchauffer.
- Salez et poivrez à votre goût. Servez très chaud, avec la crème, les câpres et l'avocat présentés à part, que chacun ajoute à sa guise.
Si vous ne trouvez pas de guascas : c'est l'ingrédient qui définit le goût authentique de l'ajiaco, en vente dans les épiceries latino-américaines ou en ligne, séchée. Aucun substitut ne la remplace vraiment, mais un mélange origan-coriandre en dépannage donne une soupe honorable.
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