Caldo de 31 équatorien (Caldo de 31)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Surnommé levanta muertos (« qui relève les morts ») ou caldo de la vida, le caldo de 31 est une soupe de tripes et d'abats de bœuf née sur les haciendas de la Sierra équatorienne. Garnie de mote, avocat, citron vert et ají, c'est le remède traditionnel contre la gueule de bois, vendu dès l'aube à Quito.
Ingrédients
- 1 kg de tripes de bœuf (panse, mondongo), prétraitées par le boucher
- 300 g d'abats de bœuf complémentaires (poumon, cœur), à défaut d'un supplément de tripes
- Jus de 2 citrons verts et gros sel, pour le nettoyage
- 2 c. à soupe d'huile
- 1 oignon rouge et 1 oignon blanc, finement hachés
- 4 gousses d'ail, hachées
- 1 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à café d'origan séché
- 2 l de bouillon ou d'eau
- 4 pommes de terre moyennes, coupées en gros morceaux
- 300 g de mote (maïs mote cuit, ou à défaut de maïs blanc en grains)
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 2 tomates et 1 oignon rouge, coupés en petits dés (pour le picadillo)
- 1 avocat, en tranches
- 2 citrons verts, en quartiers
- Ají équatorien ou piment frais, pour servir
- Sel, poivre
Matériel
- Grande marmite ou autocuiseur
- Couteau, planche à découper
- Écumoire
- Bols à servir
- Cuisine équatorienne Acheter
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Préparation
- Nettoyer les abats : Lavez soigneusement les tripes et abats à l'eau, en les frottant avec le jus de citron vert et le gros sel pour éliminer l'odeur forte. Rincez plusieurs fois, puis coupez en morceaux de 3-4 cm.
- Précuire : Couvrez les abats d'eau froide, portez à ébullition, égouttez et rincez. Cette étape élimine les dernières impuretés.
- Préparer la base : Dans la marmite, faites chauffer l'huile et faites revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le cumin et l'origan, remuez 1 minute.
- Mijoter : Ajoutez les abats et le bouillon (ou l'eau). Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 h 30 à 2 heures (ou 40-45 minutes en autocuiseur), jusqu'à ce que les tripes soient bien tendres.
- Ajouter les pommes de terre : Incorporez les pommes de terre et poursuivez la cuisson 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Rectifiez le sel et le poivre.
- Préparer le picadillo : Pendant ce temps, mélangez les tomates et l'oignon rouge en dés avec un peu de coriandre ciselée.
- Servir : Répartissez le mote chaud dans chaque bol, versez le caldo par-dessus, garnissez de picadillo, d'une tranche d'avocat, de coriandre fraîche et d'un quartier de citron vert. Servez avec l'ají à part.
Le remède du lendemain : né sur les haciendas où les ouvriers recevaient les abats du bétail abattu en fin de mois (d'où son nom), le caldo de 31 reste aujourd'hui le remède anti-gueule de bois de référence en Équateur, vendu dès l'aube sur les marchés de Quito. À défaut de trouver des tripes déjà nettoyées, demandez à votre boucher de les prétraiter : c'est l'étape la plus longue de la recette maison.
Accord mets-boisson
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