Tucumanas boliviennes (Tucumanas)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Cousine de la salteña mais frite plutôt que cuite au four, la tucumana est un chausson de pâte fine farci de viande hachée épicée, de pommes de terre et de petits pois, plongé dans l'huile bouillante jusqu'à devenir bien doré. Vendue brûlante sur des étals de rue dès le petit matin à La Paz, elle se déguste avec de la llajua avant que le jus chaud ne s'échappe.
Ingrédients
500 g de farine de blé
80 g de saindoux ou de beurre, ramolli
1 c. à café de sel
200 ml d'eau tiède
300 g de viande de bœuf hachée
1 oignon, finement haché
2 pommes de terre, coupées en petits dés
100 g de petits pois
2 gousses d'ail, écrasées
1 c. à café de cumin, 1 c. à café de paprika doux
100 ml de bouillon
Huile, pour la friture
Sel, poivre
Matériel
-
Rouleau à pâtisserie
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Poêle
-
Friteuse ou grande poêle profonde
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Préparation
Préparer la pâte : Mélangez la farine, le saindoux et le sel du bout des doigts. Ajoutez l'eau tiède progressivement et pétrissez 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.
Préparer la farce : Dans une poêle, faites revenir l'oignon et l'ail, ajoutez la viande hachée et faites-la dorer en l'émiettant. Incorporez le cumin, le paprika, le sel et le poivre.
Cuire les légumes : Ajoutez les pommes de terre en dés, les petits pois et le bouillon. Laissez mijoter 10-12 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et le liquide presque absorbé. Laissez refroidir complètement.
Façonner : Divisez la pâte en 12 boules, abaissez chacune en disque fin. Déposez une cuillerée de farce refroidie au centre, repliez en chausson et scellez les bords en les pinçant ou en les tressant.
Frire : Faites chauffer l'huile à 170 °C et faites frire les tucumanas par petites quantités, 5-6 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Servir : Égouttez sur papier absorbant et servez brûlant, avec de la llajua.
Astuce : Faire refroidir complètement la farce avant de garnir la pâte évite qu'elle ne la détrempe et facilite le scellage des bords. À La Paz, on les vend surtout le matin : passé midi, il devient difficile d'en trouver.
Accord mets-boisson
Une bière fraîche (Paceña) ou une chicha de maïs, la boisson populaire des marchés boliviens.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un mocochinchi (infusion sucrée de pêches séchées) ou un jus de fruit frais.
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