Rosero quiteño (Rosero)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Le nom du rosero vient de l'eau de rose qui le parfume en fin de préparation. Née à Quito à l'époque coloniale et associée aux fêtes du Corpus Christi, cette boisson-dessert glacée marie mote (maïs cuit), fruits andins et tropicaux — ananas, fraises, babaco, naranjilla — et une infusion de cannelle, clou de girofle et herbes aromatiques. Servie bien froide, c'est le grand classique des étés quiténiens.
Ingrédients
- 300 g de mote (maïs blanc précuit, en épicerie latino, ou à défaut du maïs doux en grains)
- 1,5 litre d'eau
- 150 g de sucre (ou plus selon le goût)
- 1 bâton de cannelle, 3-4 clous de girofle, 1 anis étoilé
- Quelques feuilles de verveine citronnelle (à défaut de cedrón) et le zeste d'une orange
- 1/2 ananas, coupé en morceaux avec la peau bien lavée
- 200 g de babaco ou de papaye peu mûre, pelé et coupé en dés
- 2 naranjillas (à défaut, le jus d'une orange et d'un citron vert)
- 200 g de fraises, coupées en morceaux
- 2 pêches, coupées en dés
- 1 c. à café d'eau de rose
Matériel
- Grande marmite
- Passoire fine
- Blender ou mixeur
- Cuillère en bois
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Préparation
- Cuire le mote : Faites cuire le mote à l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre (suivez les indications de l'emballage s'il est précuit). Égouttez et réservez.
- Préparer l'infusion : Dans une grande marmite, portez l'eau à ébullition avec le sucre, la cannelle, les clous de girofle, l'anis étoilé, la verveine, le zeste d'orange et l'ananas. Laissez mijoter 15 minutes.
- Mixer les fruits : Retirez les épices entières et l'ananas de l'infusion. Mixez l'ananas cuit avec le babaco et les naranjillas, puis reversez cette purée dans l'infusion.
- Assembler : Ajoutez le mote égoutté, les fraises et les pêches. Laissez mijoter encore 5 minutes, puis retirez du feu.
- Refroidir : Laissez tiédir, puis réfrigérez au moins 3 heures — le rosero se boit toujours bien glacé.
- Servir : Juste avant de servir, incorporez l'eau de rose. Répartissez dans des bols ou des verres, en veillant à inclure du mote et des fruits dans chaque portion.
Tradition quiteña : Associé aux fêtes du Corpus Christi, le rosero se vend traditionnellement dans les rues de Quito dès les premières chaleurs. Le babaco et la naranjilla, fruits andins peu courants hors d'Équateur, peuvent être remplacés par de la papaye peu mûre et un mélange orange-citron vert sans trahir l'esprit de la recette. N'ajoutez l'eau de rose qu'au dernier moment : chauffée trop longtemps, elle perd son parfum.
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