Colada morada équatorienne (Colada morada)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Le 2 novembre, jour des Défunts, l'Équateur entier boit la même chose : une boisson chaude, épaisse et profondément violette, entre la soupe de fruits et le vin chaud, qu'on accompagne de guaguas de pan, ces petits pains en forme de bébé emmailloté. Sa couleur vient du maïs violet et des baies ; son parfum, d'une longue infusion d'épices, d'écorces d'ananas et d'herbes citronnées.
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Ingrédients
Infusion d'épices
- 2 l d'eau
- La peau et le cœur d'un ananas (gardez la chair pour plus tard)
- 4 bâtons de cannelle
- 5 clous de girofle
- 5 grains de piment de la Jamaïque (pimienta dulce)
- 1 étoile de badiane
- 250 g de panela râpée (ou de sucre de canne complet)
- Le zeste d'une orange non traitée, en larges lanières
- 1 poignée de verveine citronnelle séchée (ou de citronnelle fraîche)
Fruits
- 1 l d'eau
- 400 g de mûres, fraîches ou surgelées
- 300 g de myrtilles, fraîches ou surgelées (à la place du mortiño andin)
- 250 g de chair d'ananas, en petits dés
- 250 g de fraises, coupées en quatre
- 200 ml de jus de fruit de la passion (à la place de la naranjilla)
Liaison
- 150 g de farine de maïs violet (harina de maíz morado), ou 100 g de maïzena
- Sucre, si besoin, selon l'acidité des fruits
Préparation
Les deux bases
- Infuser les épices : dans une grande casserole, réunissez les 2 litres d'eau, la peau et le cœur de l'ananas, la cannelle, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, la badiane et la panela. Portez à ébullition, puis laissez frémir 25 minutes à couvert : c'est cette infusion qui donne son parfum à toute la boisson.
- Ajouter les herbes : ajoutez le zeste d'orange et la verveine, puis laissez infuser encore 10 minutes à feu doux. Filtrez et réservez ce liquide parfumé. Jetez les écorces et les épices.
- Cuire les baies : pendant ce temps, dans une seconde casserole, portez le litre d'eau à ébullition avec les mûres et les myrtilles. Laissez cuire 20 minutes, puis laissez tiédir, mixez au blender et filtrez pour retirer les pépins. Vous obtenez un jus violet très foncé.
L'assemblage
- Délayer la farine : dans un bol, délayez la farine de maïs violet avec 250 ml de l'infusion d'épices refroidie, en fouettant jusqu'à ce qu'il ne reste aucun grumeau. Ne versez jamais la farine sèche directement dans la casserole chaude.
- Réunir le tout : versez dans une grande casserole l'infusion d'épices, le jus de baies, le jus de fruit de la passion, puis la farine délayée en filet, sans cesser de fouetter.
- Épaissir : faites cuire 15 à 20 minutes à feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois, en raclant bien le fond : la farine de maïs accroche très vite. La colada est prête quand elle nappe la cuillère, à peu près comme une soupe veloutée. Si elle épaissit trop, allongez-la avec un peu d'eau chaude.
- Ajouter les fruits : ajoutez les dés d'ananas et laissez frémir 10 minutes de plus. Hors du feu, incorporez les fraises, qui doivent rester fermes. Goûtez et sucrez si besoin.
- Servir : servez chaud, en tasses ou en grands verres, avec une guagua de pan ou, à défaut, une brioche. La colada se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement, en la fouettant pour lui rendre sa texture.
Les ingrédients introuvables, et par quoi les remplacer : la recette équatorienne compte jusqu'à 25 ingrédients, dont plusieurs ne se trouvent pas en Europe. Le mortiño, une petite myrtille andine sauvage, se remplace par des myrtilles ordinaires ; la naranjilla (ou lulo), très acidulée, par du jus de fruit de la passion ; l'ishpingo, la fleur d'un cannelier amazonien, par de la badiane. La farine de maïs violet se trouve en épicerie latino-américaine et sur Internet ; à défaut, la maïzena donne la même texture, et ce sont de toute façon les baies qui font l'essentiel de la couleur. Ne remplacez en revanche pas l'ananas : ce sont ses écorces, riches en sucres, qui donnent à l'infusion sa légère note fermentée caractéristique.
Accord mets-boisson
C'est elle, la boisson. Pour en savoir plus sur la fête à laquelle elle appartient, lisez notre dossier Día de Muertos.
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